Tartare de Crevettes à la Mangue sur Carpaccio de St-Jacques sauce aux Agrumes façon Ponzu et du Champagne à gagner

Publié le 27 septembre 2015 par Nuage de Lait

La 6ème édition du concours organisé par Les Champagnes des Vignerons "Champagne en Cuisine" à sonné. C'est avec plaisir que je me suis cette année encore, prêtée au jeu bien que cette fois, ce fût un peu plus compliqué dans le sens où je me trouvais en vacances et ne disposais pas de connexion internet stable ni d'outils de cuisine me permettant de réaliser exactement ce que le champagne choisi m'avait inspiré par Geoffrey Orban lors d'une vidéo-conférence quelques jours après la réception des 3 bouteilles de champagne.

La marque collective "Les Champagnes des Vignerons" créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne, regroupe tous les vignerons et sociétés de vignerons qui commercialisent du Champagne. Elle garantit que chaque bouteille est issue d’une exploitation familiale, les vignes sont cultivées par le vigneron lui-même et vinifiées sur son propre domaine ou au sein d’une coopérative.Les Champagnes de Vignerons sont des vins rares et expressifs, reflets d’un véritable savoir-faire, propre à chaque vigneron et transmis de génération en génération.

Rappel des règles du concours:

Cette année, 36 blogueurs gastronomiques ont été invités à élaborer la meilleure recette en accord avec un Champagne de vigneron rosé. Après avoir dégusté trois Champagnes, les blogueurs ont sélectionné une cuvée de leur choix afin d'élaborer une recette en accord parfait avec cette dernière. Les participants seront évalués sur trois critères : la pertinence de l'accord mets / Champagne, la qualité du plat et l'argumentation sur le choix de la cuvée.

Le 9 octobre, le jury se réunira pour sélectionner les dix demi-finalistes. Deux d'entre eux seront désignés par le vote des internautes (sur le site "Champagnes des Vignerons")

Un tirage au sort aura lieu le même jour pour faire gagner à l'un des internautes votants une caisse de Champagnes de vignerons ! (voir plus bas comment participer)

Le champagne qui a retenu mon attention suite à la vidéo conférence et aux apports de Geoffrey est, le Champagne Henri David-Heucq. Champagne de la Vallée de la Marne composé de 10% de Chardonnay; 85% de Meunier; 5% de Pinot Noir dont 15% de vin de réserve (assemblage année 2010 et 2011).

chCe champagne m'a inspiré une entrée voir une version apéritive avec un côté salin, très iodée et beaucoup de fraîcheur comportant des notes fruitées tropicales et d'agrumes en zeste et réduction.

Tartare de Crevettes à la Mangue

sur Carpaccio de St Jacques

sauce Agrumes façon Ponzu

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la sauce aux agrumes :

- le Jus d’1 orange

- le Jus d’1 Mandarine ou Clémentine

- 1 CS de Jus de Yuzu ou Citron Vert

- 1/2 CS de Jus de Citron Jaune

- 1 cc de Sauce Huitre

- 2 CS de Mirin

- 1 CS de Sauce Soja

- 5 gr de Beurre froid

- Poivre

Pour le Tartare de Crevettes à la Mangue

- 16 Crevettes crues

- 1 Mangue coupée en petits dés

- 1 filet de Citron vert

- 1 Filet d’Huile d’Olive

- le Zeste d’1/2 Orange

- Poivre du Moulin

- Sel

Pour le Carpaccio de Saint-Jacques

- 8 belles Saint-Jacques parées (sans corail)

- Œufs de Lompe noir

- Cive ou Ciboulette

- Poivre Blanc

- Fleur de Sel

Préparation :

Préparer la sauce aux agrumes : (préparer la veille si possible)

* Dans une casserole faire réduire de moitié le jus de l’orange et tous les ingrédients de la sauce sauf le beurre. Lorsque que celle-ci commence à former des bulles baisser à feu moyen et laisser encore quelques minutes jusqu’à obtenir une sorte une préparation légèrement sirupeuse. Hors du feu, ajouter un morceau de beurre bien froid et fouetter. Laisser refoidir et réserver au frais.

Préparer le tartare de crevettes à la mangue :

* Décortiquer les crevettes et faire une fente au dos de chacune avec la pointe d’un couteau afin de retirer le boyau noir. Couper les crevettes en morceaux (ni trop gros ni trop fins) et les réserver au frais dans un bol.

* Retirer la peau de la mangue et la détailler en petits dés. Ajouter une partie dans le bol contenant les morceaux de crevettes et réserver l’autre partie dans un autre bol (pour la fin de la recette)

* Ajouter un filet d’huile d’olive, un filet de citron vert, et le zeste d’orange. Poivrer et saler. Remuer et réserver au frais.

Préparer le carpaccio de St-Jacques :

* Pensez à mettre vos saint-jacques ½ h voir ¾ d’heure au congélateur (ceci afin de réaliser plus aisément vos lamelles)

* Détailler à l’aide d’un bon couteau à lame lisse et bien aiguisée les Saint-Jacques en fines lamelles puis les répartir en cercle sur vos assiettes de service (compter environ 2 saint-jacques par personne). Poivrer de poivre blanc et saler légèrement.

Dressage :

* Répartir une grosse quenelle ou dôme de tartare de crevettes à la mangue au centre de vos carpaccios de saint-jacques.

* Disposer sur chaque lamelle de saint-jacques un peu d’œuf de lompe. Répartir quelques dés de mangue réservés préalablement .

* Ciseler la ciboulette et en répartir un peu sur l’ensemble de l’assiette.