Sorbet Abricot Confit, Tartare d'Abricot à la Vinaigrette de Safran et Crumble

La saison des abricots est belle et bien là... quel bonheur!!! j'adore ce fruit, d'ailleurs j'aime tous les fruits d'été mais ici pas toujours facile de trouver de beaux abricots mûrs. La plupart du temps il sont durs et l'on sait bien qu'un abricot cueilli avant sa maturité restera dur. Alors lorsque j'ai la chance de tomber sur un étal d'abricots mûrs je n'hésite pas un seul instant même s'ils ne sont pas toujours très bon marché.

La recette du Chef Alexandre Gauthier (du restaurant étoilé "La Grenouillère" à Montreuil-sur-Mer dans le Pas-de-Calais) est parfaite car elle nécessite des fruits mûrs et des fruits qui ne le sont pas. De plus, c'était l'occasion de sortir ma turbine à glace qui n'a pas bougé du garage depuiiiiiiiiiiiiiis...... je ne sais plus mais peut-être bien 2 ans.

A l'instar de la dernière recette postée (les fraises marinées à la menthe) vous y retrouverez un crumble. Ici, il est composé de jaunes d'oeufs (un peu trop à mon goût et contrairement au crumble précédent) et la poudre de noisette remplace la poudre d'amande. Vous pouvez donc vous servir de l'une ou l'autre. J'ai volontairement diminué la quantité de jaunes d'ailleurs vous verrez, j'ai modifié quelques quantités et fait quelques ajouts (facultatif).

Sorbet Abricot Confit

Tartare d'Abricot et Vinaigrette de Safran

Crumble

Ingrédients

pour 4 personnes environ

- 8 Abricots non mûrs

- 25 gr de Sucre 

pour la glace:

- 12 Abricots mûrs

- 8 Pistils de Safran

- 25 gr de Sucre à confiture (si possible)

- 1 Blanc d'Oeuf (facutatif)

pour la vinaigrette:

- 8 Pistils de Safran

- 5 gr de Sucre semoule ou Vanillé

- 50 30 cl d'Huile d'Olive (ou + si nécessaire)

- 2 à 3 gouttes de Jus de Citron (facultatif)

pour le crumble:

- 5 3 Jaunes d'oeufs 

- 30 gr de Beurre

- 100 gr de Sucre en poudre

- 100 gr de poudre de Noisette

- 100 gr de Farine

Préparation du Sorbet :

* Ôter le noyaux de chaque fruit puis les couper en morceaux. Dans une casserole, faire sauter les morceaux avec le sucre à confiture et laisser cuire jusqu'à consistance d'une compote ou plutôt confiture. Ajouter 8 pistils de safran, mélanger et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes.

* Laisser tiédir et mettre en sorbetière (turbine à glace pour moi). Réserver votre glace au congélateur. 

préparation de la vinaigrette sucrée au safran:

* Mettre les 8 pistils de safran à infuser avec 6 gouttes d'eau tiède. Ajouter à l'huile d'olive + sucre et éventuellement 2 à 3 gouttes de citron (facultatif). Bien mélanger. Réserver.

préparation du tartare d'abricot:

* Détailler les abricots non mûrs en petits cubes et les faire sauter rapidement avec le sucre. Attention ils doivent rester fermes.

préparation du crumble noisette:

* préchauffer le four à 180°C

* Mélanger tous les ingrédients du crumble puis répartir la préparation sur une plaque de cuisson recouverte du papier sulfurisé. Enfourner pour 8 minutes environ en remuant à mi cuisson afin d'obtenir des miettes. Ne pas laisser brûler (ce que j'ai fait. Pensez donc à surveiller). Laisser refroidir.

Dressage:

* Disposer généreusement les dés d'abricots sur vos assiettes de service puis déposer au centre une quenelle ou boule de glace abricot (pensez à le sortir un peu à l'avance si vous l'avez réservé au congélateur depuis plusieurs heures). Assaisonner avec un peu de vinaigrette au safran et répartir quelques miettes de crumble. Servir immédiatement, le sorbet fond vite.