Langoustines en Tempura, Tartare Wakamé à la Pomme et Sabayon Verveine Concours Champagnes de Vignerons Jeu Concours Inside

                     Lorsque, il y a quelques temps, Mamina m'a contactée pour m'inviter à participer cette année encore au concours organisé par la marque collective" Les Champagnes de Vignerons" créée en 2001, je n'ai pas hésité un instant.

                 La marque regroupe 5000 vignerons et coopératives. Elle garantit que chaque bouteille est issue d'une exploitation familiale dont les vignes sont cultivées par le vigneron lui-même et vinifiées sur son propre domaine ou au sein de coopératives.

                Les Champagnes de Vignerons sont des vins rares et expressifs, reflets d'un véritable savoir-faire, propre à chaque vignerons et transmis de génération en génération.

               Le Concept de l'opération: Les Champagnes de Vignerons a demandé aux 27 blogueurs participants d'imaginer une recette sur le thème du Champagne BRUT s'associant parfaitement avec l'une des 3 bouteilles de champagne que chacun aura reçu. Le champagne ne doit pas être cuisiné mais doit juste accompagner la recette.

              J'adore le champagne mais j'avoue ne pas vraimant m'y connaître en ce qui concerne le nez, la robe.... enfin vous voyez ce que je veux dire???? heureusement, une initiation à la dégustation au Champagne nous a été offerte par le biais d'une vidéoconférence en live délivrée via Skype par l'ambassadeur du Champagne 2006 en France Goeffrey Orban. Les vignerons de chaque champagne étaient également présents afin de nous présenter leur Champagne.

             Mon choix s'est donc porté sur le champagne Colin Cuvée Alliance (Brut sans année) issus de 70% Chardonnay et 30% de Meunier. Année de récolte: 2009-2010. J'ai aimé son attaque fraîche et souple qui m'a assez vite inspiré.

Langoustines en Tempura,

Tartare Wakamé à la Pomme

& Sabayon Verveine

Ingrédients

pour 2 personnes 

- 6 ou 10 Langoustines (en fonction du calibre)

- 1 quartier de Pomme Granny

- Un peu de Vermicelles

- Huile pour Friture

- Poivre Blanc

Pâte à Tempura:

- 50 gr de Farine

- 1 cc de Levure Chimique

- 12 cl d'Eau Gazeuse très froide

- 1 Pincée de Sel

- Huile pour friture

Sabayon Verveine Citronnelle

- 3 jaunes d’œufs

- 1 poignée de feuilles de Verveine fraîches ou séchées

- 30 Cl d’Eau

- Sel

Tartare de Wakamé à la Pomme

- 1 Quartier de Pomme Granny

- Jus de Citron

- 3 à 4 gr d’Algues Wakamé déshydratées

- 1 pincée de paillettes d’Algues (mélange)

- 1 petite feuille de Menthe

- Huile d'Olive

- 1 à 2 gouttes d'Huile de Sésame

- quelques Graines de Sésame doré

Préparation:

* Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure et délayer à l’aide d’un fouet à main avec l’eau glacée. Ajouter une pincée de sel. Réserver à température ambiante le temps de la préparation du reste de la recette.

* Réhydrater les algues wakamé dans de l’eau tiède citronnée pendant 10 à 15 mn.

* Retirer les têtes des langoustines puis les décortiquer en laissant la dernière nageoire (queue). Rincer si nécessaire et réserver sur un papier absorbant.

* Peler un quartier de pomme granny et le détailler un très petits dés (pour le tartare d'algues ci-dessous). Citronner les légèrement afin d’éviter qu’ils noircissent.

* Préparer une infusion en faisant bouillir 30 cl d’eau et y laisser infuser une belle poignée de feuilles de verveine pendant 10 mn. Au bout de ce temps, filtrer et réserver.

Préparer le tartare wakamé/pomme

* Une fois les algues wakamé réhydratées, les presser avec vos doigts afin d’éliminer l’excès d’eau. Mettre dans un mixeur avec 1 feuille ou 2 de menthe, une pincée de paillettes mélange d’algues, ½ CS d’huile d’olive, 2 à 3 gouttes d’huile de sésame et 1 filet de jus de citron puis mixer. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

* Ajouter quelques dés de pomme et donner un dernier coup de mixer rapide de façon à laisser quelques morceaux de fruits entiers. Ajouter un eu de graines de sésame. Remplir deux petits ramequins de service et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

* Commencer à faire chauffer votre huile de friture dans un wok par exemple.

Préparation du sabayon verveine

* Dans une casserole, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec l’infusion de verveine jusqu’à ce que ça mousse. Mettre la casserole sur feu doux pour commencer sans cesser de remuer. Augmenter un peu le feu (moyen) et continuer de fouetter jusqu’au premier bouillon, baisser le feu immédiatement et continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation épaississe. Hors du feu, fouetter encore jusqu’à ce que l’appareil devienne stable, saler et poivrer.

* Poivrer les langoustines et les tremper dans la pâte à tempura puis passer les rapidement dans une assiette dans laquelle vous avez versé un peu de vermicelles. Plonger les langoustines dans le bain de friture jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Egoutter sur du papier absorbant.

Présentation de l'assiette:

Disposer vos crustacés sur vos assiettes de service accompagnés dans lesquels on ajoute quelques batonnets de pomme granny. Compléter l'assiette avec le tartare de wakamé à la pomme et une verrine de sabayon.

* Décorer avec quelques pluches de persil plat ou de cerfeuil passés ou non rapidement à la friture après un passage dans la pâte à tempura.

Mon argumentation quand au choix de la recette

J’ai choisi le Champagne Colin car c’est celui que j’ai préféré pour sa fraîcheur et sa souplesse.

Les élements apportés au cours de la vidéo conférence m’ont aidé pour les accords met/vin et il m’a semblé intéressant d’associer à ce champagne des produits iodés comme l’algues (le tartare d’algues wakamé)et bien sur les crustacés (ici la langoustine) Les quelques gouttes d’huile de sésame dans le tartare pour l’apport d’une petite touche exotique.

Le côté agrume citronné étant assez présent en bouche j’ai pensé qu’il devait y être représenté dans l’assiette (sous la forme d’un filet de citron dans le tartare d’algues mais aussi par la présence associée de la verveine dans le sabayon ). Ceci pour le pep’s. (ceci pour le côté Chardonnay de ce champagne)

La pomme granny apporte elle aussi de la fraîcheur, une douce acidité et un peu de fermeté et une note plus gourmande (pour la partie Meunier du champagne)

La pâte tempura apporte de la légèreté et du moelleux (un peu comme la guimauve qui a également été cité en vidéo conférence) j’ai cependant eu envie d’y ajouter une note de croustillant ou croquant avec l’ajout de quelques vermicelles.

Le poivre blanc permet de relever un plat tout étant subtil et discret pour le palais. Il ne se voit pas dans les préparations comme le sabayon par exemple qui lui, apporte de son côté le crémeux retrouvé lors de la dégustation du champagne.

et maintenant,

Le jeu/Concours (terminé)

Je vous propose à présent de gagner une bouteille "Les Champagnes de Vignerons"

pour cela il vous suffit de me laiser un commentaire sous ce billet et racontez moi 

votre meilleur souvenir émotion avec un Champagne de Vigneron.

Vous avez jusqu'au 15 novembre  pour participer.

Passé cette date, je procèderais à un tirage au sort parmis vos commentaires.

A savoir qu'il est possible de commenter plusieurs fois (donc + de chances)

Bonne chance à toutes et tous