Verrines Griottes, Madeleine et Crème au Chocolat Blanc à la Fève Tonka

                     Début mars se tenait à Lille la troisième édition du Salon du Chocolat. Hormis la dégustation de chocolat (très peu finalement pour moi) ce Salon fût l'occasion d'assister à différentes démos autour du chocolat. 

                 Je vous propose aujourd'hui de vous "refaire" la démo de Philippe Guilbert (Pâtisserie Gourmandine à Valenciennes).  Cette recette était intitulée "Verrines Griottes Opalys" réalisée avec du chocolat blanc Opalys de chez Valrhona. Un chocolat blanc au goût très peu sucré aux arômes de lait frais et de vanille. Malheureusement je n'avais pas sous la main ce merveilleux chocolat. J'ai donc utilisé celui qui se trouvait dans mon placard "le chocolat blanc Nestlé".

Verrines Griottes, Madeleine

Mousse Chocolat Blanc à la Fève Tonka

Ingrédients

pour environ 12 verrines

Pour la compotée de Griottes:

- 250 gr de Griottes surgelées ou au sirop

- 25 gr de Sucre en Poudre

- 3 gr de Pectine NH ou 30 gr de Sucre à Confiture

Pour les Madeleines:

- 110 gr de Sucre Semoule

- 5 gr de Miel

- 100 gr d'Oeufs entiers

- 100 gr de Farine tamisée avec 3 gr de Levure Chimique

- 85 gr de Beurre clarifié chauffé à 40°C

Pour la Crème de Chocolat Blanc:

- 110 gr de Crème Fleurette

- 12 gr de Glucose

- 12 gr de Miel

- 160 gr de Chocolat Blanc (Opalys Valrhona si possible)

- 300 gr de Crème Fleurette froide 

- 1 Fève Tonka

Préparation: 

Les Madeleines: (pâte à préparer la veille)

* Mélanger le sucre avec le miel et les oeufs à l'aide d'un fouet. Incorporer la farine tamisée et la levure chimique et terminer avec par le beurre fondu chaud. Réserver la pâte une nuit au réfrigérateur. 

* Le lendemain, préchauffer le four à 180°C

* Remplir vos moules à madeleines beurrés (s'ils ne sont pas en silicone) et enfourner pour 8 à 10 minutes. Attendre quelques minutes avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.

 La Compotée de Griottes:

* Mélanger le sucre avec la pectine (ou le sucre à confiture) ajouter aux griottes et porter l'ensemble à ébullition. Réserver au froid.

Crème de Chocolat Blanc à la Fève Tonka:

* Concasser le chocolat ou le râper et le mettre dans un grand saladier. 

* Porter à ébullition les 110 gr de crème avec le glucose, le miel et la fève tonka râpée. Verser en filtrant au travers d'un chinois sur le chocolat pour obtenir une émulsion. Mixer cette émulsion avec la crème fleurette très froide. Réserver 2 heures au froid.

Montage: (à préparer juste avant de servir)

* Remplir de la crème au chocolat une poche à douille et réserver au frais.

* Casser les madeleines en morceux grossiers.

* Alterner les couches de morceaux de madeleine, griottes, crème chocolat en terminant par la crème et quelques griottes. Râper éventuellement un peu de chocolat pour la finition.

* Servir avec un Banuyls (la démo à Lille était en fait réalisée en duo avec Jacques Dumas de "la cave à manger"  pour un accord met/vin) 

Une autre recette avec Griottes et Chocolat Blanc (Mousse

glacée  au Chocolat Blanc et Griottines)