Choux à la Mousse de Marrons, Confit de Myrtilles et Crème Anglaise

Je vous propose aujour'hui mon dessert du jour de l'an. Il s'agit d'une recette tirée d'un magazine "Saveurs" spécial fêtes 2021". Ce dessert demande plusieurs préparations et afin de me simplifier le travail du jour J, je me suis avançée en préparant le confit de myrtilles, la crème anglaise et la mousse aux marrons la veille. J'ai toutefois modifié la recette de la mousse pour la rendre plus ferme en ajoutant du mascarpone de façon à se qu'elle "tienne bien" jusqu'au lendemain (pour retrouver cette version clic ICI ). Je vous ai cependant noté la version initiale dans le déroulé de la recette ci-dessous. 

En ce qui concerne les choux, la recette est prévue pour 12 petits choux , pour ma part j'ai choisi des les réaliser plus gros de ce fait j'ai divisé tous les ingrédients des différentes préparations sauf celle des choux puisque j'ai augmenté la taille de ces derniers de cette façon j'ai obtenu 7 gros choux à la place de 12 petits.   

De plus, j'ai comme souvent, apporté ma petite touche perso en ajoutant des myrtilles fraîches pour finaliser le dessert.

Choux à la Mousse de Marrons,

Confit de Myrtilles

et Crème Anglaise

Ingrédients

pour 12 petites pièces ( 6 à 7 pour moi)

pour le craquelin : 30 15 gr de Beurre demi-sel mou; 25 12,5 gr de Sucre de Canne; 20 10gr de Farine de Châtaigne (à défaut, farine blanche); 20 10 gr de Poudre de Noisettes

pour la crème anglaise : 50 25 cl de Lait; 1/2 Gousse 1/2 cc de poudre de Vanille; 50 25 gr de Sucre; 4 2 Jaunes d'Oeufs

pour le confit de myrtilles : 300 200 gr de Myrtilles (surgelées ou fraîches); 100 70 gr de Sucre;

pour la mousse au marron : 40 cl de Crème liquide entière très froide; 200 gr de Crème de Marrons sucrée (recette avec mascarpone si préparation la veille recette ICI ) 

pour la pâte à choux: 70 gr de Farine; 2 Oeufs (100 gr); 55 gr de Beurre; 8 cl de Lait; 5 13 cl cl d'Eau; 1 CS rase de Sucre; 1 pincée de Sel. 

Préparation:

* le craquelin: Dans un saladier réunir le beurre coupé en morceaux, le sucre, la farine de châtaigne et la poudre de noisette. Travailler l'ensemble du bout des doigts jusqu'à ce que les ingrédients soient bien amalgamés entre eux. Former une boule et étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. A l'aide d'un emporte pièce de 4 cm de diamètre former 12 petits disques dans la pâte sans les détacher. Placer ainsi au congélateur pour au moins 3 heure.

* la crème anglaise: Ouvrir la gousse de vanille en deux et en prélever les graines (si vous avez opté pour l'utilisation de la gousse). Faire chauffer le lait à feu doux dans une casserole avec la poudre de vanille (ou la 1/2 gousse de vanille) et couper le feu à ébullition. 

Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre, les graines de vanille réservées préalablement  et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser peu à peu le lait chaud (pensez à retirer la 1/2 gousse de vanille si vous en avez utilisée**) sur le mélange tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux tout en mélangeant sans arret avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.  Laisser refroidir et verser dans une bouteille ou pot hermétique puis réserver au frais jusqu'à utilisation.

* le confit de myrtilles: Placer les myrtilles avec le sucre dans une casserole. Faire cuire à feu moyen en mélangeant régulièrement pendant 20 minutes environ jusqu'à obtenir une texture de confiture. Réserver juqu'à utilisation.

* la pâte à choux: Préchauffer le four à 200°C. Verser dans une casserole le lait et l'eau  l'eau, le beurre en morceaux, le sucre et le sel. Faire chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu. Hors du feu ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit bien et totalement incorporée. Replacer la casserole sur le feu et faire cuire la pâte à feu doux 5 minutes environ sans cesser de remuer ceci afin de l'assécher et jusqu'à ce qu'elle se détache des parois. 

Placer la pâte dans un saladier et laisser refroidir un peu en remuant de temps en temps. Ajouter les oeufs (1 à la fois), attendre avant l'ajout du premier oeuf que le premier soit bien incorporé.

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille de 8 mm de diamètre. Sur une plaque à pâtisserie tapissée d'un papier cuisson ou feuille silicone, dresser 12 6 à 7 petites boules bien bombées de 4 6 cm de diamètre.

Sortir les disques de craquelins du congélateur et déposer en un au sommet de chaque choux. Enfourner aussitôt. Au bout de 10 minutes de cuisson baisser le four à 180°C et poursuivre la cuisson 20 minutes (les choux doivent être bien dorés et fermes. Sinon poursuivre un peu la cuisson). Laisser refroidir à température ambiante. 

Juste avant de servir, couper les choux en deux à l'horizontale et garnir la base de mousse au marrons en formant un petit nid. Ajouter une cuillère de confit de myrtilles au centre du nid puis à nouveau de la mousse au marrons. Refermer les choux et servir avec la crème anglaise et éventuellement quelques myrtilles fraîches.  

suggestion: Je vous conseille vivement de réaliser le confit de myrtilles et la crème anglaise la veille. Et si vous choisissez de réaliser la mousse à la crème de marrons la veille pensez à utiliser la recette avec mascarpone  ICI  celle-ci se garde plusieurs jours au réfrigérateur.