Asperges blanches, mousseline à l'ail des ours

La saison des asperges bat son plein, nous adorons ça, autant les vertes que les blanches. Toutefois, les blanches sont plus souvent présentes à notre table. Notre producteur local ne produit que des blanches 😉 Comme j'aime diversifier la façon de les cuisiner, j'ai eu envie d'utiliser l'ail des ours du jardin, et de l'incorporer dans une mousseline froide. 

Rien de compliqué, il suffit de réaliser une mayonnaise et d'y incorporer l'ail des ours finement hâché très finement jusqu'à obtenir (presque) une sorte de pâte. 

J'utilise plutôt la cuisson vapeur (depuis que je dispose d'un cuit vapeur) auparavant, j'avais une préférence pour la cuisson à l'anglaise (dans de l'eau). J'abordais le sujet lors de la publication de la recette des Asperges à la Flamande (ma recette préfére) .

Asperges Blanches 

mousseline à l'ail des ours 

Ingrédients

- Quantité nécessaire d'Asperges blanches 

- 1 Oeuf

- 1cc de Moutarde

- 1 filet de Jus de Citron

- Huile (colza ou tournesol)

- Sel et Poivre

- 1 dizaine de feuilles d'Ail des Ours 

Préparation:

* Eplucher les asperges à l'aide d'un économe et casser les tiges à 2 ou 3 centimètre de leur base.

* Cuire vos asperges selon votre préférence (vapeur, à l'anglaise..). Réserver.

* Préparer une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde, le jus de citron et l'huile de votre choix. Saler et poivrer.

* Monter le blanc de l'oeuf en neige et l'incorporer délicatement à la mayonnaise. Cette opération terminée, incorporer toujours aussi délicatement votre ail des ours haché trèèèèès finement.

* Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

dressage:

* Disposer vos asperges dans chaque assiette, et répartir un peu de sauce mousseline par dessus.

* Proposer le reste de votre mousseline dans une saucière ou ramequin à part de façon à ce que chaque personne puisse en ajouter si nécessaire .

Mes asperges étant trop longues pour entrer entières dans mon cuit vapeur, il m'a fallût couper un peu leur base (en plus de ce que j'avais coupé préalablement lors de l'épluchage) j'ai donc cuit les petits bouts d'asperges en même temps. Au moment de servir, j'ai tronçonné à nouveau ces derniers en plusieurs petits morceaux et les ai répartis au dessus des asperges.