Saint-Jacques à la Crème de Sarrasin grillé et Clémentine

Encore une recette de saint-jacques !! .... hé oui... on adore ça ici. De plus nous avons la chance de pouvoir en acheter fraîchement pêchées et vendues à un prix plus que raisonnable (4 euros le kg en ce moment). Alors bien sûr on en profite. Cette recette va donc étoffer un peu plus la catégorie "saint-jaques" du blog qui est déjà bien garnie. 

C'est donc le Chef doublement étoilé au Guide Michelin Jean Sulpice qui m'a inspiré cette fois-ci pour notre menu de nouvel an. J'avais sélectionné la recette dans un ancien magazine "Cuisine et Vins de France" et vraiment, aucun regret, j'ai d'ailleurs, à plusieurs reprises depuis refait la recette.  

J'ai choisi d'y ajouter des champignons, je trouvais qu'il manquait quelque chose pour proposer la recette en plat. S'il était question d'une entrée je ne l'aurais probablement pas fait. J'aime beaucoup l'association terre/mer notamment champignon/saint-jacques comme pour cette version saint-jacques et cèpes  au Vin Jaune. Du coup, j'ai pensé aux girolles, j'en avais justement un sachet congelé de chez Picard et ce fût parfait.

J'ai également modifié la façon de cuire les saint-jacques, les 2 versions sont indiquées dans le déroulé de la recette, celle de Jean Sulpice avec du beurre et la mienne avec de l'huile et avec temps de cuisson un peu différent. 

Saint-Jacques à la Crème de Sarrasin

et Clémentine

Ingrédients

pour 6  4 personnes  

- 16 12 Noix de Saint-Jacques 

- 50 cl de Crème Liquide

- 40 gr de Kasha * (sarrasin grillé)

- 2 Clémentines ou Mandarines (bio)

- 15 gr de Beurre mou  un peu d'Huile

- Sel et Poivre   

- 1 poignée/personne de  Girolles ou autres Champignons (facultatif)

- un peu de Cerfeuil ou Persil plat pour la déco (facultatif) 

Préparation:

* Rincer rapidement sous l'eau froide les saint-jacques et éponger les soigneusement. Laver et sécher les clémentines et râper finement le zeste de l'une d'elles puis presser les 2 fruits.

* Dans une casserole, faire bouillir la crème et ajouter le kasha en ayant soin d'en réserver un peu pour la finalisation. Laisser chauffer à feu doux 8 minutes environ. Mixer hors du feu jusqu'à obtenir une préparation bien homogène et lisse. Ajouter le jus de clémentine et la moitié des zestes. Saler et poivrer. Mélanger et maintenir la préparation au chaud (personnellement, j'ai réchauffe ma crème de sarrasin au moment de préparer mes assiettes). 

* Si comme moi vous avez choisi d'y ajouter des girolles ou autres champignons, pensez à les préparer maintenant ou bien cette étape peut se faire à l'avance. Comme elles étaient surgelées, j'ai juste suivi le mode de préparation indiqué sur le sachet, c'est à dire, les blanchir 30 secondes dans de l'eau bouillante salée après la reprise de frémissement, puis les égoutter et les cuire dans une poêle à feu moyen avec un peu de beurre 5 minutes environ, ajouter un peu de persil ciselé (j'ai zappé l'ail), saler et poivrer et laisser cuire encore 1 minute. Réserver au chaud ou réchauffer au moment de dresser.

* Badigeonner légèrement de beurre les 2 faces des saint-jacques et les saisir  à feu vif dans une poêle bien chaude 40 secondes par face. Snacker les saint-jacques dans une poêle avec un peu d'huile environ 1 minute par face. 

dressage: 

* Répartir un peu de crème au sarrasin chaude dans le fond de vos assiettes (creuses de préférence) poser 3 noix de saint-jacques par dessus, et répartir quelques champignons si vous avez choisi d'en ajouter, parsemer l'ensemble du reste de zestes de clémentine et répartir un peu de sarrasin grillé (kasha).  Décorer avec quelques brins de persil plat ou cerfeuil (facultatif).

* J'achète mon Kasha en magasin Bio. A défaut, grillez votre sarrasin vous même quelques secondes dans une poêle sans matière grasse à feu doux. 

Alors, pour vous, avec ou sans champignons ?