Saint-Jacques poêlées, Emulsion Corail, Condiments Orange/Gingembre et Fenouil/Pomme Granny

Je vous propose aujourd'hui une recette imaginée par Rita Silva cheffe au Relais de Chambord à Chambord et tirée du journal "Fémina" de samedi dernier. Comme nous avions prévu des saint-jacques pour le déjeuner de dimanche midi, j'ai donc décidé de la tester.

Je me suis, comme souvent d'ailleurs, autorisée quelques modifivations. En effet, je n'ai pas réalisé le tartare de saint-jacques qui devait être ajouté au condiment fenouil/pomme et qui est normalement servi à part. J'ai également ajouté ma petite touche perso avec l'ajout des pâtes "perles" ou "petits plombs" que j'apprécie beaucoup et que vous avez déjà vu passer il y a quelques temps sur mon blog avec la recette de Filets de Dorade à la sauce crémeuse et citronnée . 

Saint-Jacques poêlées, Emulsion Corail

Condiments Orange/Gingembre

& Condiment Fenouil/Pomme Granny

Ingrédients pour 4 personnes

- 12 Saint-Jacques parées (réserver le Corail à part) 

- 1 filet d'Huile d'Olive

- Sel et Poivre du moulin

- Pâte "perles"ou "petits plombs" cuites (facultatif)

- quelques branches d'Aneth frais 

pour la condiment Orange/Gingembre :

- 1 Orange 

- 3 gr de Gingembre frais

pour le condiment Fenouil/Pomme Granny:

- 1 Pomme Granny-Smith

- 50 gr de Fenouil

- 1 Citron Vert

- un peu de Sel

- Piment d'Espelette

- 4 Noix de Saint-Jacques coupées en fin tartare

pour l'Emulsion de Corail:

- 1 filet d'Huile d'Olive

- le Corail des Saint-Jacques réservés plus haut

- 4 petites Echalotes finement ciselées

- 2 Gousses d'Ail finement ciselées

- 20 cl de Vin blanc

- 40 cl de Crème Liquide

- Sel et Poivre du moulin

Préparation:

pour le condiment à l'orange/gingembre:

* Détailler l'orange en suprêmes (comment s'y prendre, voir video au bas ce la recette ICI) pour les spuis en brunoise et mélanger avec le gingembre coupé très finement en dés. Saler à votre convenance, mélanger délicatement et réserver au frais.

pour le condiment fenouil/pomme granny:

* Couper en fine brunoise la pomme et le fenouil, ajouter un filet d'huile d'olive et le jus du citron vert. Ajouter le tartare de noix de saint-jacques. Saler et poivrer à votre convenance. Mélanger et réserver au frais. 

pour l'émulsion de corail:

* Dans une casserole, faire revenir 2 minutes les échalotes et l'ail avec un filet d'huile d'olive. ajouter le corail, laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la crème liquide, mélanger et laisser chauffer 1 minute. Mixer et passer au chinois, saler et ajouter un peu de piment d'Espelette. Réserver au chaud, ou penser à réchauffer en fin de cuisson des noix de saint-jacques. De plus, si vous disposer d'un mixeur plongeant, donner quelques coup de mixant plongeant afin de faire mousser la préparation.  

cuisson des saint-jacques:

* Dans une poêle bien chaude, cuire les noix de saint-jacques avec un filet d'huile d'olive. Compter 1 minute sur la première face sans bouger les noix. Pendant la cuisson, saler et poivrer la face qui n'est pas en contact avec la poêle. Retourner les saint-jacques et poursuivre la cuisson 30 secondes à 1 minute. 

dressage:

* Déposer un peu de condiment à l'orange dans le fond de vos assiettes, poser par dessus et harmonieusement 3 noix de saint-jacques et ajouter une cuillère de condiment fenouil/pomme (avec ou sans le tartare de st jacques). Vous pouvez servir comme proposer dans la recette du Fémina ce condiment à part. J'ai préféré l'ajouter dans l'assiette à côté des st-jacques. Ajouter un peu de sauce corail (émulsionnée si possible). Répartir un peu de pâtes "perles" si vous les avez prévues pour la recette. Décorer avec quelques pluches d'aneth. S'il vous reste un peu de sauce corail, pourquoi ne pas la proposer à part??  Servir rapidement.