Galette Beurrée Dunkerquoise

Bon, je sais, l'Epiphanie est loin derrière nous
mais la galette des rois se vend et se consomme aujourd'hui
durant tout le mois de janvier
aussi n'est-il pas trop tard pour vous présenter,
ma préférée, celle dont raffole la plupart des Dunkerquois:
"La Galette Beurrée de Dunkerque".
Bien sûr, il y a toujours les adeptes
de la frangipane mais, la beurrée est vraiment une spécialité de Dunkerque,
d'ailleurs lorsque j'étais petite je n'imaginais pas qu'il
pouvait exister d'autres sortes de galettes.

Voilà plusieurs années que je teste et re-teste
des recettes trouvées sur le net sans jamais
retrouvé ce que e recherchais, et pourtant, j'en ai fais des tests....   

En fait, cette galette ressemble au niveau visuel
à la tarte tropézienne. Il s'agit d'une brioche assez pâle (donc pas trop d'oeuf)
avec une mie pas trop aérée mais moelleuse, fourrée d'une crème au beurre
ou d'une mousseline (crème au beurre aromatisée au rhum ou au kirsch,
personnellement je la préfère au kirsch, dans laquelle on incorpore une crème pâtissière)
enfin cela dépend un peu des pâtissiers.
D'après au pâtissier que je connais, la véritable dunkerquoise
 se fait avec la crème au beurre. J'ai là aussi ma préférence, la garniture
à la crème au beurre que je ne trouve pas écoeurante contrairement à
d'autres préparations avec de la crème au beurre.

J'ai vu sur le net, dans certaines recettes que l'on y ajoutait de la fleur d'oranger,
je peux vous assurer que la Galette Dunkerquoise n'a en aucun cas,
le goût de la fleur d'oranger. Je pense qu'il s'agit d'un amalgame avec la tropézienne???

La galette des rois Dunkerquoise ne se cuit pas non plus dans un moule ;-)
Bon voilà, c'est à peu près tout ce que je voulais dire à ce sujet.
Je ne prétends pas vous donner la recette de la véritable brioche
qui compose cette galette mais c'est celle, qui à mon avis
ressemble le plus à ce que j'aime et à ce que je recherchais, bien qu'il existe
encore un petit bémol, la mie,...... pas tout à fait comme je le souhaitais
peut-être un peu trop de levure? Je dois préciser que suivant la pâtisserie
où on l'achète, elle sera différente.

Je vais donc partager avec vous une recette que l'on a donnée
et qui vient d'après la personne d'une pâtisserie réputée dunkerquoise

"Au doigt de Jean-Bart".

C'est pour moi la plus ressemblante à la galette de mon enfance
et qui m'a donné le plus de satisfaction depuis que je tente de la réaliser moi-même.

Houps......... je me rends compte que j'ai beaucoup papoté,
il est temps de passer aux choses sérieuses:

Galette beurrée

Dunkerquoise

Ingrédients

pour une galette de 8 personnes

ou 2 galettes de 4/5 personnes 

(en fonction des parts qui seront coupées)

Pour la Pâte levée:
- 125 gr d'Eau
- 1 Oeuf
- 50 gr de Beurre à température ambiante en morceaux
- 1/2 cc de Sel
- 25 gr de Sucre Semoule
- 250 gr de Farine
- 1 cc de Levure sèche de Boulanger
 (briochin pour moi) ou 20 gr de Levure fraîche 

Pour la Crème au Beurre:
  (pour une petite galette)
- 120 gr de Sucre Glace
- 125 gr de Beurre pommade
- 1 Oeuf moyen
- 2 CS de Rhum (ou Kirsch si vous préférez)

Finition:
- Un peu de lait
ou 1 Oeuf battu avec quelques gouttes d'eau
- Sucre glace

Préparation:

Pour la galette: (j'ai utilisé ma MAP) mais le robot est parfait
Avec une machine à pain: mettre les ingrédients de la pâte suivant l'ordre qui apparaissent dans la liste.  Puis lancer le programme pâte seule. Lorsque la machine a cessé de pétrir, stopper la et sortir la pâte et laisser reposer 15 mn. Il vous faudra peut-être rajouter un peu de farine.
Avec un robot: mélanger la farine avec le sucre, le beurre température ambiante en morceaux et le sel. Ajouter la levure, mélanger puis l'oeuf et l'eau et pétrir une dizaine de minutes. Laisser reposer 15 mn. (Ajouter un peu de farine si nécessaire).
* Si l'on souhaite réaliser deux galettes, diviser la pâte en deux boules de même poids et laisser encore reposer 5mn.
* Préchauffer le four à 200°C
* Etaler (pas trop quand même, ce n'est pas une pizza )  la pâte sur un plan de travail légèrement fariné puis la poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson ou  sur un silpat posé sur une grille perforée. Couvrir d'un linge propre et laisser pousser 30mn dans une pièce de bonne température.
* Avant de mettre au four pour la cuisson, badigeonner de lait la surface de votre galette à l'aide d'un pinceau (facultatif).
* Enfourner pour 10 à 12 mn (+ ou - en fonction des fours, le mien est assez fort, j'ai même dû le baisser à 180°C)
*  Sortir la galette et laisser refroidir sur une grille.

Pour la Crème au Beurre: 

* Séparer le blanc du jaune d'oeuf.
* Battre le sucre glace avec le blanc d'oeuf jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le jaune et continuer de battre. Ajouter le beurre pommade et travailler l'ensemble à la fourchette. Ajouter le kirsch (ou rhum)

Finition:

* Une fois complètement refroidie, couper votre galette en deux et la garnir de la crème au beurre jusqu'aux bords. Ne pas lésiner, il faut qu'il y ait une bonne couche. Ajouter votre fève et poser la partie de la galette retirée par dessus et mettre plusieurs heures au réfrigérateur (au mieux une nuit) jusqu'au moment de consommer.
* Juste avant de présenter votre galette, saupoudrer de sucre glace. 

si la Mousseline vous tente plus que la crème au beurre
il vous faudra réaliser tout d'abord
une crème pâtissière (environ 200 gr) dans laquelle on aura
ajouté l'alcool (hors du feu) et  lui ajouter :
75 gr de Beurre battu avec 50 gr de sucre glace

Avec les quantités données pour la réalisation de la pâte,
j'ai réalisé 2 galettes (j'en ai brûlé une à la cuisson), la quantité donnée pour
la crème au beurre était suffisante pour garnir la galette restante.

Pour encore plus de gourmandise,

vous pouvez avant d'étaler votre crème au beurre ou mousseline, réaliser un sirop de punchage et en badigeonner une fois coupée en 2 les 2 faces (côté coupé) à l'aide d'un pinceau. Attention, ce n'est pas non plus un baba, il ne faut pas l'imbiber.

Pour cela faire bouillir 125 gr d'eau avec 62 gr de sucre en poudre et laisser frémir quelques minutes. Hors du feu ajouter 20 gr de l'alcool choisi pour la crème au beurre. Laisser refroidir totalement avant d'appliquer à l'intérieur de votre galette.