Pompon de Framboises façon Tiramisu en cloche de Chocolat blanc de Philippe Jégo
Après avoir passé un bon moment à la recherche d'un dessert pour mon repas de Pâques (je souhaitais quelque chose de léger et plutôt fruité sans avoir à passer de longues heures en cuisine) j'ai finalement choisi de réalisé une recette du chef étoilé Philippe Jédo, Meilleur Ouvrier de France 2000 et Meilleur Pâtissier Alsace 2000 qui dirige le restaurant gastronomique "Les Pêcheurs" au Cap d'Antibes.
La lecture de la recette m'avait tout à fait rassurée quant à son niveau de difficulté. Cependant, je n'avais pas estimé la complexité de la réalisation des cloches de chocolat ou plutôt le démoulage.
Après avoir testé différentes façons de les réalisées j'ai dû me rendre à l'évidence qu'il me faudrait épaissir mes "traces" de chocolat au risque d'obtenir des cloches de chocolat qui ne soient pas aussi jolies que celles du Chef Philippe Jégo et surtout un peu trop grossières à mon goût comparées à celle du chef mais... je ne suis pas chef, juste un petiteblogueuse culinaire et j'ai encore beaucoup à apprendre.
Je ne connais pas la raison mais, même en tentant de retirer très délicatement le film alimentaire qui recouvrait mes empreintes "dôme" en silicone, elles finissaient par se casser ou s'effriter. Peut-être aurais -je dû exécuter le tempérage de mon chocolat ou encore mes empreintes silicone ne sont-elles pas suffisamment souple????
Bon, assez de bla bla passons à la recette qui eu toutefois beaucoup de succès (malgré le côté un peu grossier de mes cloches de chocolat).
Pompon de Framboises
façon tiramisu
en cloche
de Chocolat Blanc
et glace café arabica
Ingrédients
pour 4 personnes
- 250 gr de Framboises fraîches
pour les cloches de chocolat blanc
- 150 gr de Chocolat Blanc de bonne qualité
- feuilles d'or (facultatif) Cook-Shop
pour le tiramisu
- 2 Biscuits Cuillère
- 5 cl de Café corsé
- 3 cl d'Amaretto
- 80 gr de Mascarpone
- 80 gr de Sucre Glace
- 100 grs de Crème fouettée (crème faîche très froide battue)
- Cacao en poudre
pour accompagner vos pompons:
- Glace Café arabica
matériel:
- Moules ou empreintes demi-sphères silicone
de 7/8 cm de diamètre
- Fim alimentaire
Préparation:
préparation des cloches chocolat:
* Recouvrir chaque sphère légèrement humide (la face bombée vers le haut) d'un morceau de film alimentaire.
* Faire fondre le chocolat en pépite ou cassé en morceaux au bain-marie jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène puis laisser refroidir un peu afin dque le chocolat s'épaississe légèrement.
* A l'aide d'une poche à douille (très fine) faire couler le chocolat sur le film alimentaire de façon à obtenir une coque ajourée. Vous pouvez aussi confectionner un cornet à l'aide d'un papier sulfurisé et vous en servir comme stylo. Laisser durcir puis démouler délicatement.
Préparation du tiramisu et des pompons de framboises:
* Mélanger la mascarpone avec le sucre glace et incorporer délicatment la crème fouettée que vous aurez réalisée auparavant avec de la crème fraîche bien froide comme pour une chantilly.
* Reposer une feuille de papier film dans le fond de chaque sphère (cette fois dans la face creuse) disposer les framboises (côté queue) sur le papier film.
* Déposer la préparation à la mascarpone dans chaque sphère sur les framboises. Couper vos bsicuits cuillère en 2 et ajouter pour terminer 1/2 biscuit cuillère imbibé de café de d'amaretto. Réserver au frais jusqu'au lendemain si possible. ou au moins 6h.
Dressage:
* Démouler délicatement vos pompons de framboises/tiramisu sur vos assiettes de service et recouvrir d'une coque de chocolat et y déposer au sommet un petit morceau de feuille d'or.
Suggestion: J'ai saupoudré l'ensemble de mes assiettes d'un nuage de sucre glace
Ce dessert est vraiment très bon, un peu sucré mais les framboises apportant un peu d'acidité équilibrent parfaitement l'ensemble. Si la framboise fonctionne bien avec le chocolat, je n'avais jamais testé l'association framboise/café et là, je suis conquise.
Il me reste à me perfectionner dans la réalisation de coques ajourées en chocolat pour un dessert parfait.