Pompon de Framboises façon Tiramisu en cloche de Chocolat blanc de Philippe Jégo

Publié le par Nuage de Lait

Après avoir passé un bon moment à la recherche d'un dessert pour mon repas de Pâques (je souhaitais quelque chose de léger et plutôt fruité sans avoir à passer de longues heures en cuisine) j'ai finalement choisi de réalisé une recette du chef étoilé Philippe Jédo, Meilleur Ouvrier de France 2000 et Meilleur Pâtissier Alsace 2000 qui dirige le restaurant gastronomique "Les Pêcheurs" au Cap d'Antibes.

Pompon de Framboises façon Tiramisu en cloche de Chocolat blanc de Philippe Jégo

La lecture de la recette m'avait tout à fait rassurée quant à son niveau de difficulté. Cependant, je n'avais pas estimé la complexité de la réalisation des cloches de chocolat ou plutôt le démoulage.

Pompon de Framboises façon Tiramisu en cloche de Chocolat blanc de Philippe Jégo

Après avoir testé différentes façons de les réalisées j'ai dû me rendre à l'évidence qu'il me faudrait épaissir mes "traces" de chocolat au risque d'obtenir des cloches de chocolat qui ne soient pas aussi jolies que celles du Chef Philippe Jégo et surtout un peu trop grossières à mon goût comparées à celle du chef mais... je ne suis pas chef, juste un petiteblogueuse culinaire et j'ai encore beaucoup à apprendre.

Je ne connais pas la raison mais, même en tentant de retirer très délicatement le film alimentaire qui recouvrait mes empreintes "dôme" en silicone, elles finissaient par se casser ou s'effriter. Peut-être aurais -je dû exécuter le tempérage de mon chocolat ou encore mes empreintes silicone ne sont-elles pas suffisamment souple????

Bon, assez de bla bla passons à la recette qui eu toutefois beaucoup de succès (malgré le côté un peu grossier de mes cloches de chocolat).

Pompon de Framboises

façon tiramisu

en cloche

de Chocolat Blanc

et glace café arabica

Pompon de Framboises façon Tiramisu en cloche de Chocolat blanc de Philippe Jégo

Ingrédients

pour 4 personnes

- 250 gr de Framboises fraîches

pour les cloches de chocolat blanc

- 150 gr de Chocolat Blanc de bonne qualité

- feuilles d'or (facultatif) Cook-Shop

pour le tiramisu

- 2 Biscuits Cuillère

- 5 cl de Café corsé

- 3 cl d'Amaretto

- 80 gr de Mascarpone 

- 80 gr de Sucre Glace

- 100 grs de Crème fouettée (crème faîche très froide battue)

- Cacao en poudre

pour accompagner vos pompons:

- Glace Café arabica 

matériel:

- Moules ou empreintes demi-sphères silicone

de 7/8 cm de diamètre 

- Fim alimentaire

Préparation:

préparation des cloches chocolat:

* Recouvrir chaque sphère légèrement humide (la face bombée vers le haut) d'un morceau de film alimentaire.

* Faire fondre le chocolat en pépite ou cassé en morceaux au bain-marie jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène puis laisser refroidir un peu afin dque le chocolat s'épaississe légèrement.

* A l'aide d'une poche à douille (très fine) faire couler le chocolat sur le film alimentaire de façon à obtenir une coque ajourée. Vous pouvez aussi confectionner un cornet à l'aide d'un papier sulfurisé et vous en servir comme stylo. Laisser durcir puis démouler délicatement.

Pompon de Framboises façon Tiramisu en cloche de Chocolat blanc de Philippe JégoPompon de Framboises façon Tiramisu en cloche de Chocolat blanc de Philippe Jégo
Pompon de Framboises façon Tiramisu en cloche de Chocolat blanc de Philippe Jégo

Préparation du tiramisu et des pompons de framboises:

* Mélanger la mascarpone avec le sucre glace et incorporer délicatment la crème fouettée que vous aurez réalisée auparavant avec de la crème fraîche bien froide comme pour une chantilly. 

* Reposer une feuille de papier film dans le fond de chaque sphère (cette fois dans la face creuse) disposer les framboises (côté queue) sur le papier film.

* Déposer la préparation à la mascarpone dans chaque sphère sur les framboises. Couper vos bsicuits cuillère en 2 et ajouter pour terminer 1/2 biscuit cuillère imbibé de café de d'amaretto. Réserver au frais jusqu'au lendemain si possible. ou au moins 6h.

Dressage:

* Démouler délicatement vos pompons de framboises/tiramisu sur vos assiettes de service  et recouvrir d'une coque de chocolat et y déposer au sommet un petit morceau de feuille d'or.

Pompon de Framboises façon Tiramisu en cloche de Chocolat blanc de Philippe Jégo
Pompon de Framboises façon Tiramisu en cloche de Chocolat blanc de Philippe Jégo

Suggestion: J'ai saupoudré l'ensemble de mes assiettes d'un nuage de sucre glace

Ce dessert est vraiment très bon, un peu sucré mais les framboises apportant un peu d'acidité équilibrent parfaitement l'ensemble. Si la framboise fonctionne bien avec le chocolat, je n'avais jamais testé l'association framboise/café et là, je suis conquise.

Il me reste à me perfectionner dans la réalisation de coques ajourées en chocolat pour un dessert parfait.

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jégo Philippe 30/09/2015 21:00

Superbe, sachez que j'ai quitté la région PACA et que j'ai rejoins ma région d'adoption "Ma Belle Alsace" et que je travail à l'Hôtel JULIEN à Fouday ; je vous invite à visiter le site sur le Web.
Sachez que si vous êtes un jour en Alsace... vous serait mon invité au restaurant. Via un message Privé sur FB. Sans vous connaître ! ...je vous embrasse :)

Philippe Jégo 30/09/2015 13:54

Bravo d'avoir eu le courage de réaliser mon dessert, la difficulté réside dans la réalisation de la cloche , le résultat reste honorable BRAVO

Nuage de Lait 30/09/2015 18:00

Je vous remercie Chef, je suis touchée par votre commentaire
Je rentre d'Antibes, dommage, je ne me souvenais plus que vous dirigez le restaurant "les pêcheurs" au Cap , je serais venue vous rendre visite
merci pour votre page sur ma page

Nicole 07/07/2015 10:51

Le rendu est superbe !!! Ça ne doit pas être évident à faire mais je vais tenter ! De quoi impressionner ses convives avec un dessert pareil.
Merci pour le partage,
Belle journée

Vanille 13/04/2015 07:55

C'est exactement cela, une fois pris, le chocolat se rétracte un peu et doit se démouler plus facilement, je pense. Effectivement tout dépend aussi de la taille de tes demi-sphères. Là je n'ai pas trop de temps devant moi, mais j'essaierai bien pour voir si ce que je te conseille, fonctionne. Je te tiens au courant dès que j'ai terminée mes activités de baby-sitter. Bises

Flo 12/04/2015 17:13

Bien joli, merci pour le partage.

COOK PARADISE 11/04/2015 09:53

cc Jojo

Un doux petit nid gourmand, quel bonne idée :))
Grosse bise
Valérie

Choupette 11/04/2015 09:45

Pour quelqu'un qui ne voulait pas se compliquer la vie pour le dessert tu as choisis quand même quelque chose d'ardu au niveau des coques ajourées en chocolat. je n'ai jamais fait ce style de chose et ne pourrais donc pas t'aider mais bravo pour ce dessert.

Nuage de Lait 11/04/2015 09:49

merci Choupette ;-)

Vanille 09/04/2015 22:53

Le titre de ton dessert me plaît beaucoup et le résultat fait envie. Peut-être que cela ne marcherai pas, mais si tu essayais en garnissant tes sphères de l'intérieur, directement sans papier film puis passage au frais.

Nuage de Lait 09/04/2015 23:03

tu veux dire réaliser les coques ajourées de chocolat à l'intérieur des empreintes ? mais je pense qu'il faudrait quand même du film non? il permettrait de sortir la coque plus facilement. Par contre elle risquerait de ne pas pouvoir couvrir totalement le pompon de framboises non?

Brigitte 09/04/2015 21:33

Un dessert qui me laisse baba. Dieu que j'aime ce genre de douceur...;)
Pas facile avec du chocolat blanc n'est-ce pas Jojo? Je n'aime pas le travailler; c'est nettement plus facile avec du noir!
Bravo pour ta prestation. Bises

Nuage de Lait 09/04/2015 22:20

oui oui en effet ;-)

Colinette 09/04/2015 19:59

je trouve ta démarche courageuse, je ne me serais jamais lancé dans ce genre de montage, bravo tu n'as pas démérité.. j'ai vu en vidéo ce genre de chose.. j'ai essayé de retrouver, impossible!!

mamimijane 09/04/2015 13:08

quel beau dessert!
hummm! bravo bizzzzzzzz

Val 09/04/2015 08:49

L'année prochaine, je viens chez toi, hi!!!! Bisous

vicini 09/04/2015 08:02

Je dois te feliciter pour ce superbe dessert je vais te donner mon truc pour faire des coques en chocolat car je les ai deja faites trempe un pinceau dans ton chocolat et tartine tes spheres en une couche fine avant de mettre au frigo jusqu'au lendemain pour moi le resultat a ete au top voila essaye et dis moi si tu y es arrivee bises

Nuage de Lait 09/04/2015 18:33

merci Vicini , en fait il ne me faut pas des coques pleines mais réaliser un sorte de dentelle (quelque chose ajouré) ;-)

Michèle 09/04/2015 06:57

Le chocolat blanc est très difficile à travailler. Tu t'en es superbement sortie! Bisous Jojo

Nuage de Lait 09/04/2015 18:34

merci Michèle bisous

prici 09/04/2015 06:46

Tout de même un bien beau dessert!! Et ces cloches ne sont pas faciles à réaliser!
Bonne journée, Prici