Asperges Vertes panées au Parmesan et Emulsion de Cerfeuil

La reine du printemps est enfin arrivée sur les étals. Vous l'avez deviné, je parle de l'asperge. Ici, à la maison nous adorons autant les vertes que les blanches même si, pour consommer local, les blanches se retrouvent plus souvent à notre table. Nous nous fournissons chez Marc Deswarte à Ghyvelde. La ferme se trouve à la limite de la frontière Belge. Marc Deswarte fourni les plus grands restaurateurs Belges et Français de la région.

Aujourd'hui, ce sont les asperges vertes qui seront à l'honneur avec une recette largement inspirée d'une recette de chez Mamina. Une recette qui associe le cuit et le cru. C'est surtout son émulsion de cerfeuil qui m'a tapée dans l'oeil même si pour ma part, je n'ai pas obtenu une réelle l'émulsion mais plutôt une chantilly au cerfeuil. Pour en avoir discuté avec Mamina, il se pourrait que divers paramètres soient à l'origine de cette différence entre son résultat et le mien. La crème fraîche pourrait en être une des causes: la mienne étant sans doute un peu moins liquide que la sienne (après vérification sur l'emballage il est idiqué "crème fluide" et non "liquide"). De plus, j'ai réalisé ma préparation la veille et réservé mon siphon au frais toute la nuit tandis que Mamina a utilisé la sienne à la minute. A l'occasion de testerais avec une crème plus liquide afin d'en avoir le coeur net. Quoi qu'il ne soit, chantilly ou émulsion, cette recette a eu beaucoup de succès.

Je ne disposais pas de tous les ingrédients de la recette de base, j'ai, du coup choisi de la réaliser un peu différemment tout en gardant bien sûr l'élément principal après les asperges: l'émulsion/chantilly de cerfeuil. Je vous donne donc la recette telle que réalisée.

Asperges Vertes Panées

Emulsion de Cerfeuil

Ingrédients
pour 4 personnes

- 20 + 2 Asperges Vertes
- 50 gr de Chapelure (maison ou commerce)
- 50 gr de Parmesan frais râpé
- un peu de Ghee (beurre clarifié) à défaut, du beurre
- 2 Blancs d'Oeuf

pour l'émulsion: (à faire le jour même de préférence)
- l'équivalent de 4 CS de Cerfeuil mixé 
- 15 cl de Crème fraîche liquide entière
- sel

Préparation:
* Cuire les asperges (sauf 2) à l'anglaise dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Il faut compter envoron 8 à 10 minutes en fonction de la grosseur de vos asperges. Vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau. Il faut qu'elle entre comme dans du beurre.  Attention toutefois de ne pas trop les cuire, il est préférable de les avoir "al dente". Sortir délicatement les asperges à l'aide d'une spatule et les plonger quelques instants  dans  de l'eau glacée ceci afin de stopper la cuisson et fixe la chlorophylle. Egoutter ensuite sur un torchon propre en refermant  celui-ci sur elles. Cette étape peut-être réalisée quelques heures auparavant.

* Réaliser des tagliatelles d'asperges crues (avec les 2 asperges réservées) à l'aide d'un couteau économe.  

le jour même:

* Faire bouillir la crème liquide avec un peu de sel puis hors du feu ajouter le cerfeuil mixé et laisser infuser 1 heure. Verser la préparation dans le siphon après l'avoir préalablement filtrée tout en pressant sur le cerfeuil pour ma part j'ai filtré plusieurs fois afin d'éliminer au maximum les fines particules de cerfeuil qui pourraient éventuellement boucher le siphon. Fermer ce dernier et percuter avec une cartouche de gaz. Réserver jusqu'à utilisation.

* Mélanger dans une grande assiette la chapelure et le parmesan râpé dans une autre assiette battre un peu les blancs d'oeuf à la fourchette.

* Dans une grande poêle faire chauffer le ghee (beurre clarifié) ou à défaut du beurre, tremper les asperges (4 à 5 à la fois) dans le blanc d'oeuf battu puis dans le mélange chapelure/parmesan. renouveller l'opération puis faire cuire dans le beurre clarifié bien chaud. Retourner délicatement les asperges afin de dorer toutes les faces. Faire de même avec toutes les asperges.

* Disposer 5 asperges par personne sur vos asssiettes de service (préalablement chauffées de préférence) en intercalant quelques tagliatelles d'asperges puis secouer le siphon et garnir de la préparation au cerfeuil et décorer avec quelques feuilles. Servir immédiatement.