Saint-Jacques snackées et Asperges Vertes aux pépites de Chorizo et émulsion de Pécorino

La saison des saint-jacques est maintenant terminée, il nous faudra donc attendre fin octobre/début novembre pour pouvoir en consommer à nouveau fraîches. Le week-end dernier j'ai eu la chance de pouvoir acheter 4 kgs, les toutes dernières de chez "Chalutier Manoôt'che de Dunkerque" j'avais vu passer une annonce sur leur page facebook. Monsieur Nuage de Lait étant revenu du marché avec quelques asperges vertes, j'ai, du coup, eu envie d'associer ces 2 produits. 

Je me suis souvenue d'un plat dégusté il y a quelques années dans un resto sympa en vacances. Ce plat était composé d'asperges vertes et de st jacques snackées accompagnées d'une émulsion de parmesan. Je ne voyais pas trop comment procéder pour l'émulsion.......siphon ou pas siphon ??? je suis allée fouiller sur le net et j'ai trouvé quelques recettes dont je me suis inspirées. J'ai choisi de remplacer le parmesan par du pécorino (pour lequel j'ai un petit faible) tous deux fromages Italien sont assez similaires, à la différence que l'un est issu de lait de brebis, le pécorino et, l'autre, le parmesan, lait de vache.

J'ai reçu dernièrement un petit colis "découverte" de jambon Ibérico Bellota de la boutique Jamonarium de Barcelone petite entreprise familiale, consacrée au jambon ibérique bellota et serrano depuis plus de 40 ans. J'avais imaginé de surmonter les st jacques d'une tuile de chorizo mais il s'est avéré que, en séchant mes tuiles étaient beaucoup trop friables. Ces dernières étant donc inutilisables, j'ai fini par les mixer afin d'obtenir une poudre. Toutefois, je me suis arrêtée un peu avant le stade "poudre" comme ci-dessous:

Saint-Jacques snackées

aux Asperges Vertes, Emulsion de Pécorino 

Pépites de Chorizo

Ingrédients 

pour 4 personnes

- 12 à 16 Noix de Saint-Jacques parées

- 12 à 16 Asperges Vertes

- Sel et Poivre du moulin

- Beurre clarifié (à défaut, beurre ou huile d'olive)

- 15 cl de Crème liquide entière

- 3 CS de Pécorino râpé 

- 6 fines tranches de Chorizo 

- un peu de Ciboulette fraîche de préférence

- Piment d'Espelette (à défaut, Poivre du moulin)

- Fleur de Sel (facultatif)

Préparation:

pour les pépites de chorizo:

* Préchauffer le four à 90° C

* Disposer sur une plaque recouverte d'un papier cuisson, les fines tranches de chorizo (ôter la peau ni nécessaire) et enfourner pour environ 8 minutes. Eponger sur un papier absorbant et laisser sécher. Mixer et réserver.

préparation des asperges:

* Laver et sécher les asperges puis couper les pieds de façon a éliminer la base dure et filamenteuse. Ne jeter pas de suite ces parties coupées, débitez en quelques très fines lamelles dans la partie verte. Celles-ci seront réparties crues en fin de dressage.   

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre ou l'huile (voir un mélange des 2) pour les asperges je préfère le beurre. Ajouter les asperges, saler et poivrer puis laisser revenir l'ensemble en les retournant sur toutes les faces durant une dizaine de minutes environ en fonction de leur calibre. Réserver dans la poêle de façon à les réchauffer un peu au moment du dressage.

* Couper quelques fines lamelles dans la partie vertes des pieds 

pour l'émulsion de pécorino:

* Faire chauffer la crème liquide avec le pécorino râpé jusqu'à ce que ce dernier soit bien fondu. Réserver au chaud ou laisser dans la casserole de façon à réchauffer avant de l'émulsionner au dernier moment.

au dernier moment:

* Saler et poivrer les saint-jacques.

* Ciseler la ciboulette. 

* Réchauffer rapidement les asperges. 

* Dans une grande poêle cuire les saint-jacques avec un peu de beurre clarifié bien chaud (à défaut du beurre ou huile), 1 minute de chaque côté. Pendant ce temps, émulsionner la crème liquide au pécorino chaude à l'aide d'un mixeur plongeant de façon à réaliser une mousse aérienne (formation de bulles).

Dressage:

* Disposer sur vos assiettes de service de préférence chaudes, les asperges chaudes et poser par dessus les saint-jacques juste snackées (3 ou 4 par personnes).

* Parsemer quelques fines lamelles d'asperges crues et une à deux pincées de pépites de chorizo. Prélever à l'aide d'une cuillère la mousse de pécorino et la répartir sur les saint-jacques. Ajouter la ciboulette ciselée. Pour terminer, ajouter une pincée de piment d'Esplette (ou poivre) et un peu de fleur de sel (facultatif).