Asperges blanches et Mayonnaise Mousseline

Samedi dernier, monsieur Nuage de Lait est revenu du marché avec une belle botte d'asperges blanches. A la maison nous en sommes fans, autant les blanches que les vertes et cette année nous en avons bien profité: en velouté, à la flamande, avec une sauce gribiche ou mimosa, façon mouillette avec un oeuf à la coque ..... La saison tire à sa fin, je pense qu'il s'agit ici des dernières. Aujourd'hui je propose de les accompagner d'une sauce mousseline. J'avais déjà dans le passé publié sur le blog une recette de sauce mousseline allégée cette fois, il s'agit d'une mayonnaise/mousseline.

Cette mousseline n'est pas bien compliquée à réaliser, il s'agit tout simplement d'une mayonnaise dans laquelle on ajoute délicatement un blanc d'oeuf battu en neige.

Asperges Blanches 

Sauce Mousseline

Ingrédients

- Quantité suffisante d'Asperges blanches

pour la mousseline:

- 1 Oeuf entier

- 1 à 2 cc de Moutarde (mi-forte à forte en fonction de votre goût)

- un peu de Jus de Citron

- Huile de tournesol

- Sel et Poivre

- Ciboulette ou Persil plat 

Préparation:

* Sortir préalablement les ingrédients de la mousseline à température ambiante

* Passer les asperges sous l'eau froide puis les éplucher à l'aide d'un couteau économe en partant du dessous de la tête. Vous pouvez si le coeur conserver les épluchures pour la réalisation d'un velouté "zéro déchet". Couper la base de chaque tige (la partie dure et filandreuse). 

* Cuire les asperges à la vapeur ou à l'anglaise dans une grande quantité d'eau bouillante environ 15 minutes ou un peu plus en fonction de leur grosseur. Lorsqu'elles sont cuites, retirer les asperges à l'aide d'une écumoire et les éponger sur un papier absorbant. Les réserver au chaud si vous souhaitez les déguster chaudes ou tièdes.

préparer la mousseline:

* Casser l'oeuf (réserver le blanc) et dans un saladier, y mettre le jaune avec la moutarde, un filet de jus de citron, un peu de sel et de poivre. Fouetter quelques secondes et verser l'huile en filet un peu à la fois tout en fouettant continuellement. Lorsque la mayonnaise est bien ferme la réserver au frais. 

* Monter le blanc en neige et l'incorporer délicatement à la mayonnaise. 

* Disposer les asperges sur vos assiettes de service et répartir un peu de mousseline. Répartir un peu de ciboulette ciselée ou de persil plat voir les 2 . 

* Servir le reste de la mousseline à part .