Mousse de Radis et son Emulsion de Fanes
Déjà réalisée à plusieurs reprises, cette mousse de radis plait énormément en cuillère apéritive ou version mise en bouche. C'est chez Michelle du blog "Plaisirs de la Maison" que j'ai repéré la recette l'année dernière qui elle-même l'avait trouvée chez sur le blog de Iza " Gourmandiz". L'une ayant utilisé pour la réalisation de la mousse de radis, de l'agar-agar et l'autre de la gélatine. J'ai choisi la version à la gélatine que j'utilise plus souvent et donc que je maîtrise un peu mieux.
Mousse de Radis
Emulsion de Fanes
Ingrédients
pour l'émulsion de fanes:
- 50 gr de fanes de Radis bien fraîches
- 10 gr d'Amandes Effilées
- 1 petite Echalote
- 2 CS d'Eau
- 3 cl (+ ou -) d'Huile d'Olive
- Sel et Poivre du Moulin
pour la mousse de radis:
- 100 gr (+ 2 à 3 supplémentaires) de Radis nettoyés
- 125 gr de Ricotta
- 3 gr de Gélatine (1,5 feuille)
- 2,5 cl de Crème liquide
- Sel et Poivre du Moulin
Préparation:
préparation de la mousse de radis:
* Laver, sécher et ôter la petite queue des radis.
* Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant environ 10 mn.
* Mixer finement 100 gr de radis avec la ricotta. Ajouter sel et poivre à votre convenance.
* Porter la crème liquide à ébullition et y ajouter (hors du feu) la gélatine ramollie et essorée dans vos mains. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit complètement fondue et bien incorporer au mélange radis mixés et ricotta. Mixer à nouveau afin d'obtenir une texture bien homogène.
* Verser la préparation dans un saladier et laisser prendre quelques heures au frais (pour ma part, j'ai réalisé la mousse de radis la veille).
préparation de l'émulsion de fanes de radis:
* Laver soigneusement les fanes puis les sécher dans un papier absorbant.
* Mixer les fanes de radis avec l'échalote, les amandes effilées, l'eau et environ 3 cl d'huile d'olive. Assaisonner de poivre et de sel à votre convenance. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Dressage:
* Verser dans vos cuillères apéritives, verrines ou ramequins quelques cuillères d'émulsion de fanes puis déposer une quenelle de mousse réalisée à l'aide de 2 petites cuillères.
* Décorer avec quelques fines rondelles de radis restant.
Il m'est arrivé de retrouver pour mon émulsion de fanes de radis, une amertume assez prononcée (je pense que cela doit être dû aux fanes plus ou moins amères). Dans ce cas, je rajoute un peu de crème liquide et je n'oublie pas de bien assaisonner de sel et de poivre.