Tataki de Thon rouge et Salade de Fenouil au Pamplemousse et Orange

Dernièrement, mon poissonnier avait annoncé via sa page facebook, l'arrivage d'un superbe thon rouge pêché en méditerranée au Grau du Roi. Je me suis précipitée pour acheter 2 pavés.  Il ne me restait plus qu'à trouver une idée pour le cuisiner. Habituellement, je l'accompagne souvent de mangue et d'avocat, cette fois j'ai souhaité  innover.

J'ai donc chercher des idées nouvelles sur le net pour finalement faire le mix de 2 recettes. L'une chez Ricardo qui propose d'accompagner le thon avec une salade de fenouil au pamplemousse pour laquelle je me suis permise une petite touche perso. En effet, il me restait dans le réfrigérateur une 1/2 orange, j'ai pensé qu'elle pourrait parfaitement s'associer au pamplemouse, et je ne l'ai pas regretté. 

En ce qui concerne le thon par lui même, j'ai choisi la recette Sylvain Lambert (chef et copropriétaire du Bistango)  , pour sa marinade et la sauce à base de mayonnaise et de sauce soja. 

 

Tataki de Thon Rouge

et Salade de Fenouil

au Pamplemousse et Orange 

Ingrédients 

pour 2 personnes 

- 2 Darnes de Thon Rouge ou 1 grande (à défaut jaune "albacore")

- Graines de Sésame (noires et blanches)

pour la marinade:

- 7 à 10 cl cl de Sauce Soja 

- 1 petite Gousse d'Ail

- 1/2 cc d'Huile de Sésame 

- 1/2 cc de 5 Epices 

pour la sauce: 

- 10 cl de Mayonnaise

- 2 CS de Sauce Soja 

- 1 pincée de  5 Epices

- quelques feuilles de Coriandre

pour la salade de fenouil

- 1 Bulbe de Fenouil

- 1 CS de Mirin

- 1 CS d'Huile d'Olive 

- 10 ml de Vinaigre de Riz

- un peu d'Aneth et/ou feuilles de Coriandre

- 1 gros Pamplemousse Rose 

- 1/2 Orange (facultatif)

- Sel et Poivre 

Préparation:

pour la marinade

* Hâcher finement l'ail et la coriandre puis les ajouter aux autres ingrédients de la marinade. Faire mariner vos darnes de thon 2 heures en les retournant toutes les 1/2 heures environ. 

la sauce:

* Dans un bol mélanger tous les ingrédients de la sauce avec quelques feuilles de coriandre ciselées. Réserver au frais.

pour la salade de fenouil:

* Raccourcir à la base les tiges du bulbe de fenouil (vous pouvez conserver les petites touffes vertes , elles ont un goût d'aneth). Couper le en deux et retirer la première feuille si elle est abîmée ou trop dure. Retirer le coeur puis émincer à la mandoline.  

*  Dans un petit saladier mélanger les lamelles de fenouil avec le mirin, le vinaigre de riz et l'huile. Peler à vif   le pamplemousse tout en recueillant le jus qui s'écoulera lors de cette opération et prélever les suprêmes que vous couperez en 2. Si vous avez opté pour ajouter de l'orange, faites de même avec celle-ci. Verser le ou les jus sur votre émincé de fenouil. Sel, poivre selon votre convenance, mélanger et réserver au frais.  

* Répartir les graines de sésame noires et blanches dans une assiette plate. Enrober généreusement votre ou vos steacks de thon  puis dans une poêle bien chaude les saisir à sec et à feu vif 1 minute par face. 

* Trancher finement le thon cuit.

dressage:

* Dans vos assiettes de service, répartir la salade de fenouil et répartir équitablement les tranches de thon par dessus. Ajouter les suprêmes de pamplemousse et d'orange éventuellement.

* Servir avec un peu de sauce à la mayonnaise, et terminer par quelques feuilles de coriandre ou/et peluches d'aneth. 

pour une autre idée voir au bas de la page