Tartare de Daurade à la Polynésienne Chantilly Wasabi pour le Concours "Les Champagne des Vignerons" et concours inside

Publié le 30 septembre 2012 par Nuage de Lait

Lorsque Mamina m'a contacté pour me proposer de participer à la 3 ième édition du concours organisé par Les Champagne des Vignerons, j'ai immédiatement accepté sachant qu'il n'était pas question de cuisiner le Champagne. Hé oui, j'adore le champagne et je trouve dommage de le consommer autrement que dans un verre.

Les Champagnes des Vignerons est une marque collective qui regroupe près de 5000 vignerons et sociétés de vignerons. Cette marque a été créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne et garantit que chaque bouteille est issue d'une exploitation familiale.

Le thème de cette année est le Champagne Millésimé. Ici pas d'assemblage de raisins vendangés sur plusieurs années, on retrouve danc chaque bouteille, uniquement du vin provenant de raisins vendangés la même année.

Je ne suis pas en avance, voir même très en retard pour publier ma recette. Je rentre effectivement de vacances et voilà que je me presse de poster cette recette cogitée sur la plage d'Antibes à partir des fiches explicatives qui accompagnaient les deux bouteilles de champagnes reçues la veille de mon départ et réalisée une première fois sur les lieux de mes vacances en fonction des possibilités que m'offrait la cuisine de l'appartement.

De retour hier soir à la maison, notre déjeuner de ce dimanche était donc composé de ce Tartare de Daurade que j'ai reproduit à l'identique mais c'était sans compter sur un nouveau soucis: après avoir réalisé un certain nombre de photo de ma recette accompagnée de la bouteille de champagne et tout le "tutti frutti" choisie pour accompagner cette entrée (et Dieu sait le nombre de photo qu'un blogueur culinaire peut réaliser pour immortaliser et surtout mettre en valeur le plat réalisé) il m'a fallût me rendre à l'évidence que aucune photo ne pouvaient être téléchargée sur mon ordinateur "Erreur Carte" grrrrr. J'ai donc dû me résigner à utiliser les photos prises lors de mon premier test (déjà enregistrées) mais malheureusement sans visuel de la bouteille et de la coupe ni des différents accessoires reçus pour l'occasion.

Le choix de cette recette m'est venu en lisant bien évidemment les fiches explicatives des deux Champagnes reçus mais également en recherchant sur le net plus d'informations concernant ces Champagnes. Même si j'adore le Champagne, je ne suis pas assez "connaisseuse" dans ce domaine pour pouvoir évaluer si oui ou non un plat s'associe avec un champagne ou un autre....

Le Champagne qui m'a le plus inspiré est donc le Guy CHARLEMAGNE cuvée Charlemagne 2006 (un Chardonnay 100% grand Cru). J'ai pensé l'associer à une entrée à base de poisson, un poisson cru mariné aux parfums légèrement exotiques qui peut parfaitement être proposé à l'apéritif, en verrine ou en cuillère.

Tartare de Daurade

à la Polynésienne

Tartare de Dorade à la polynésienne

Ingrédient

pour 2 personnes

Pour le Tartare

- 4 filets de Daurade avec la peau

- 2 Citron vert

- 1 CS d'Huile

- 4 CS de Lait de Coco

- 1 tronçon de 1 cm 1/2 de Carotte

- 1/4 d'Avocat

Pour la Chantilly

- 1 cc (+ ou -) de Wasabi en pâte

- 10 cl Crème Fraîche très froide

- 1 goutte de Colorant Vert (facultatif)

- Sel et Poivre du Moulin

- Quelques lamelles de Gingembre et Fruits Confits (décor)

Préparation:

* Prélever un peu de crème fraîche et faire chauffer dans une petite casserole. Hors du feu ajouter le wasabi avec faire chauffer une partie (juste un peu) de crème fraîche et y dissoudre la pâte de wasabi (quantité en fonction de ce que l'on souhaite en puissance). Incorporer à la crème restante et réserver au congélateur quelques minutes.

* Mettre les filets de dorade 1/2 h au congélateur (ceci permettra de couper plus facilement et régulièrement les dés de dorade en tartare).

* Couper le morceau de carotte en très petits dés. Réserver.

* Recueillir le jus des citrons verts et le mélanger avec l'huile. Saler et poivrer.

* Monter la crème fraîche au wasabi très froide en chantilly. Réserver dans une poche à douille dans la partie freezer du congélateur.

* A l'aide d'un bon couteau très fin couper les filets de dorades en tartare en faisant glisser la lame du couteau entre la chair et la peau. Les dés ne doivent être ni trop gros ni trop petits et de taille égale. Les ajouter dans un saladier d'eau froide et laisser 5 mn. Égoutter et éponger légèrement. Ajouter le mélange jus de citron et huile et réserver au réfrigérateur une dizaine de minutes.

* Ôter la peau de l'avocat et détailler en lamelles ni trop fines ni trop épaisses. Couper ensuite de petits dés mais plus gros que les dés de carottes. Citronner légèrement afin d'éviter qu'ils ne noircissent.

* Egoutter les dés de dorade et ajouter le lait de coco. Mélanger et laisser mariner au réfrigérateur 15 mn.

* Juste avant de servir ajouter aux dés de dorade, les dés de carottes et d'avocat. Méalanger délicatement.

* Dresser la préparation dans deux verrines et servir immédiatement très frais avec un peu de chantilly au wasabi et éventuellement une touche de wasabi déposée sur l'assiette et une petite salade de mesclun assaisonnée et quelques lamelles de fruits confits.

Tartare de dorade à la Polynésienne

Les Champagnes des Vignerons publiera petit à petit les recettes des participants sur leur page FaceBook que je vous invite à visiter. Ils seront également présents au Salon du Blog Culinaire de Soissons (du 16 au 18 novembre) et Geoffrey Orban (oenologue) y animera des "Masters Classes" : des ateliers qui auront pour objectifs d'optimiser les recettes des 10 blogueurs retenus sur les 30 participants et de découvrir des associationsets/Champagne ce que nous proposeront aussi Mamina et Philou.