Pavé de Saumon à l'unilatérale et Sabayon au Pamplemousse

Cet après midi,rangement de mes anciens magazines de cuisine. Faut bien que ca se fasse de temps en temps. J'allais le jeter , ce magazine ......(Cuisine Gourmande de 2004) quand je suis tombée sur une recette de Saumon  et son sabayon au pamplemousse.Ca tombe bien, j'ai justement acheté des pavés de saumon hier soir en rentrant du travail. Prémonition?????

Saumon à l'unilatérale

et Sabayon au Pamplemousse

(Pour 6 personnes)

Ingrédients

- 6 pavés de saumon avec leur peau

- 15 cl de fumet de poisson instantané

- 15 cl de jus de pamplemousse

- 6 jaunes d'oeufs

- 1 cc d'huile

- fleur de sel

- baies roses et poivre en grains

Préparation du poisson

* Retirez les arêtes des pavés de saumon. Tapissez de fleur de sel le fond d'une poêle anti-adhésive. Chauffez-la et placez les pavés, peau dessous.

* Cuisez à feu moyen en surveillant. La cuisson est à point lorsque la peau est croustillante et que la chair va du rose clair de la base au rose foncé juste tiède, en surface (18 à 20 mn).

Préparation du Sabayon

* Faites chauffer le fumet de poisson avec le jus de pamplemousse et une pincée de poivre.

*Dans une casserole à fond épais,fouettez les jaunes d'oeufs avec 3 CàS d'eau froide, le mélange doit blanchir et mousser. Portez la casserole sur feu doux et fouettez en versant peu à peu le fumet. Continuez de battre jusqu'à ce que le sabayon mousse et devienne onctueux. Hors du feu, fouettez quelques instants,puis rectifiez l'assaisonnement.

Dressage de l'assiette

* Disposez les pavés sur les assiettes. Parsemez de baies roses et de poivre écrasé.

* Garnir d'une salade ou de quelques feuilles d'endives assaisonnée d'une vinaigrette à base de jus de pamplemousse et d'huile d'olive, sel et poivre.

*Servir le sabayon à part.(moi,j'ai servi le sabayon dans un petit verre mais pourquoi pas dans une cuillère asiatique?)

(peut etre déjà un peu trop cuit)

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Tags : Pamplemousse, Poisson, Saumon