Asperges aux Morilles et Sabayon de Cèpes au siphon selon Régis Marcon

                 Lors d'une émission "carte gourmande" avec Laurent Petitrenaud sur la chaîne Cuisine +, j'ai complètement flasché sur cette recette de Régis Marcon (chef triplement étoilé) avec pour invité Pierre Arditi.

             Je suis immédiatement partie à la recherche de cette recette. Malheureusement, impossible de retrouver la recette intégrale. J'ai finalement trouvé de quoi la réaliser bien que je n'ai pas la prétention de détenir la recette exacte du chef.

             Voici donc ma réalisation:

Asperges aux Morilles & Sabayon de Cèpes

selon Régis Marcon

ingrédients

pour 2 personnes

- 4 Asperges Blanches

- 8 Asperges Vertes

- 75 gr de Morilles (surgelées pour moi "Picard")

- 1 petite Echalote émincée

- 20 gr de Beurre + 20 gr pour le Glaçage

- 1/2 CS de Sucre

- Noilly Prat

- Poudre de Morilles

- Sel et Poivre

Pour le Beurre de Cèpes:

- 125 gr de Beurre (à température ambiante)

- Cèpes Secs  

Pour le Sabayon de Cèpes au siphon:

- 30 gr de Jaunes d'Oeufs

- 60 gr d'Oeufs Entiers

- 125 gr de Beurre de Cèpes

- 2,5 gr de Sel

- 2,5 gr de Vinaigre de Xérès

Préparation:

Préparer la poudre et le beurre de Cèpes:

*  Mixer une quantité suffissante de cèpes secs jusqu'à obtenir une poudre très fine. Passer cette poudre au tamis afin de ne garder que la poudre. Réserver.(Vous pouvez en profiter pour réaliser une elle quantité et la stocker dans un petit pot, cette poudre peut servir pour d'autre recette comme par exemple une omelette, tout simplement).

* Mélanger intimement, 1 CS de poudre de cèpes secs au beurre (température ambiante). Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préparation des Asperges:

* Couper la base des asperges et peler à l'économe les asperges blanches ainsi que le pied des asperges vertes (facultatif). Laver-les et les blanchir dans une grande casserole d'eau bouillante salée, ceci pour environ 5 minutes. Sortir les asperges délicatement et les refroidir immédiatement dans une eau très fraîche. 

Préparation du Sabayon de Cèpes:

* Faire fondre très doucement le beurre de cèpes sans laisser colorer.  

* Mélanger les oeufs entiers et les jaunes avec le sel et le vinaigre de xérès.

* Filtrer à l'aide d'un chinois, le beurre de cèpes (plusieurs fois si nécessaire. Il ne doit pas y avoir de grumeaux ni de morceaux). Ajouter le beurre encore tiède aux oeufs. Mélanger. 

* Verser la préparation dans le siphon (préalablement rempli d'eau très chaude, et vidé) en la passant une dernier fois au chinois (mieux vaut prévenir que guérir).

* Fermer le siphon et percuter avec 1 cartouche de gaz. Secouer énergiquement la tête du siphon vers le bas. Maintenir entre 60 et 65° au bain-marie jusqu'à utilisation.

Préparation des Morilles:

* N'ayant pas trouvé de morilles fraîches, et vu le prix des morilles sèches, je me suis rabattue sur les morilles surgelées de chez M. Picard (parfaites ceci dit).

* Passer donc les morilles sous l'eau froide afin d'éliminer les particules sableuses.

* Dans une poêle bien chaude faire suer l'échalote ciselée avec le beurre quelques minutes et y ajouter les morilles. Faire cuire une dizaine de minutes. Déglacer avec le noilly prat. Saler et poivrer puis laisser cuire à couvert quelques minutes. Réserver.

Dressage:

* Glacer les asperges en faisant fondre un peu de beurre dans une sauteuse. Ajouter les asperges avec 1/2 CS de Sucre, mélanger délicatement. Saler et poivrer. Ajouter un verre d'eau de façon couvrir à peine les asperges.

* Couvrir avec un papier sulfurisé (avec une ouverture au milieu) et laisser cuire une douzaine de minutes (+ ou - vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau)

* Disposer les asperges sur les assiettes de service (chaudes si possible). Répartir un peu de poudre de Morilles Cèpes sur l'assiette et déposer quelques morilles.

* Servir accompagné d'un trait de sabayon de cèpes et laisser à disposition le sabayon dans un petit ramequin individuel.

      En ce qui concerne la Poudre de Morilles, j'ai laissé tombé, les morilles sèches sont très chères aussi j'ai préféré remplacer par de la poudre de cèpes (déjà réalisée pour le beurre de cèpes).

      Pour d'autres recettes avec les Asperges c'est ICI