Nougat Blanc aux fruits secs comme à Montélimar

Publié le 18 janvier 2014 par Nuage de Lait

Lorsque l'on parle de nougat, j'ai immédiatement en tête des images de fêtes foraines et d'enfance en l'ocurrence. Quel bonheur de pouvoir le faire soi-même. Bon, bien sûr cela demande un peu de technique et un peu délicat à préparer surtout la première fois.

J'en fais très souvent et principalement aux moment des fêtes (mon entourage m'en réclame afin des les offrir en cadeaux gourmands) et si je n'ai jusqu'à présent pas encore posté la recette c'est juste parce que je n'étais pas satisfaite de mes photos. Cette fois encore, elles ne sont pas terribles terribles mais je ne vais pas attendre plus longtemps pour partager cette recette de nougat maison, car, on me la réclame d'urgeeeeeeence.

Quelques outils et ingrédients seront toutefois indispensables à la réalisation des ces gourmandises tels que : 1 thermomètre, 1 bon robot: kitchen Aid pour moi (un robot qui ne rien pas de rendre l'âme car il va falloir battre un certain moment) et du sirop de glucose. Il vous faudra également des feuilles de papier azyme mais il est possible de s'en passer en les remplaçant par un mélange 50/50 de sucre glace et de maïzena (comme pour les guimauves Ici ou Ici).

Après avoir testé plusieurs recettes c'est finalement celle de Mercotte que j'ai retenu. Il s'agit surtout d'une question de consistance. Je recherchais plutôt un nougat ni trop mou ni trop dur: un nougat juste tendre. Avec la plupart des recettes testées, mon nougat était souvent un peu trop mou, un peu trop collant à mon goût. J'ai cependant modifié un peu les températures afin d'obtenir un nougat légèrement plus ferme mais toujours tendre (j'espère que vous me comprennez) car plus le sirop et le miel sont chauffés plus le nougat a des chances de devenir dur. Cependant, attention, il ne faut pas non plus dépasser une certaine température surtout pour le sirop qui risquerait de brûler.

Assez de bla bla, certains (es) attendent la recette ;-)

Nougat Blanc

Ingrédients

- 250 gr de Miel de Lavande toutes fleurs

- 100 gr de Glucose

- 200 gr de Sucre en poudre

- 65 gr d'Eau

- 55 gr de blancs d'Oeufs (environ 2 petits)

- 150 gr de Noisettes entières

- 150 gr d'Amandes entières avec la peau

- 50 60 gr de Pistaches (Grecques de Egine merci à Liza )

- 50 gr d'Oranges Confites pas pour moi

- 2 Feuilles de Papier Azyme ou papier hostie *

Préparation:

1) * Laisser torréfier les amandes, noisettes et pistaches dans un four à 150°C sur une plaque et ceci pendant une dizaine de minutes puis laisser le tout dans le four éteind. Les fruits secs doivent rester au chaud jusqu'à ce qu'ils soient intégrés à la préparation.

* Recouvrir une planche ou plaque d'une feuille de papier azyme ou, à défaut, répartir un mélange sucre glace/maïzena sur une surface assez large.

2) * Porter à ébullition le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole à fond épais sans mélanger sur feu moyen. Laisser chauffer jusqu'à ce que le mélange arrive à 140° 151° .

* Dans une autre casserole (environ 5 à 8 minutes après avoir commencé à chauffer le mélange sirop/sucre/eau) porter le miel à ébullition jusqu'à ce qu'il atteigne 140° 145°.

3) * Lorsque le miel atteint environ les 100° commencer à battre tranquillement les blancs en neige mousseuse (avec une pincée de sel éventuellement) ceci à vitesse moyenne. Le mélange va jaunir un peu.

4) * Lorsque le miel à atteint la température de 145° le verser en filet sur les blancs sans cesser de battre.

* Lorsque le mélange de la première casserole a atteint la température de 151° (attention, ne pas dépasser 155° car le mélange ne doit pas jaunir), le verser avec précaution sur la préparation tout en continuant de battre encore quelques minutes (environ 5 à 8 minutes). A ce moment là, retirer le fouet de votre robot.

5) * Ajouter les fruits secs chauds et les incorporer à l'aide d'une spatule en bois. Attention, la préparation durcie assez vite, il faut donc réaliser cette étape rapidement et user de ses muscles.

* Très vite, répartir la masse sur la feuille de papier azyme (ça coooooolle ) puis recouvrir d'une seconde feuille. Placer dessus une planche et appuyer un peu. Laisser sécher une nuit à température ambiante. Le nougat n'apprécie ni l'humidité ni la chaleur.

6) * Le lendemain, se munir d'un bon couteau et de vos muscles (hé oui, encore une fois) ou d'un couteau électrique (pourquoi pas?). Couper votre nougat en morceaux de la taille souhaitée. Pour vous faciliter la tâche vous pouvez chauffer un peu la lame de votre couteau.

Nougat de Montélimar fait maison