Carpaccio d'Ananas et sa Mousse d'Ananas Rhum Citron Vert

Carpaccio d'Ananas

et sa Mousse d'Ananas

Rhum Citron Vert

Ingrédients

pour 4 personnes

pour la mousse:

- 1 Ananas bien parfumé

- 1 Citron Vert

- 2 CS de Rhum Blanc

- 8 feuilles de Gélatine (16 gr)

- 20 cl de Crème liquide entière très froide

- 50 gr de Sucre en Poudre

pour le carpaccio:

- 1 Ananas bien parfumé

- 100 gr de Sucre

- 1 sachet de Sucre Vanillé

-  5 cl d'Eau

- 2 CS de Rhum Blanc

Préparation:

Préparation de la mousse:

* Zester Laver le citron vert et le zester avant de recueillir le jus.

* Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un saladier d'eau froide.

* Retirer la peau de l'ananas, retirer le coeur fibreux et les "yeux" puis le couper en 4. 

* Détailler 2 quartiers d'ananas en petite brunoise (petits dés) et mixer les 2 autres quartiers.

* Faire chauffer le jus de citron vert avec le rhum blanc et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger et ajouter ce mélange chaud à la purée d'ananas. Mixer à noouveau quelques secondes.

* Fouetter la crème liquide entière très froide avec le sucre en chantilly bien ferme et y ajouter délicatement la purée d'ananas ainsi que la brunoise d'ananas et le zeste de citron vert. Verser dans un grand saladier et réserver au frais minimum 1h (2 à 3 heures, c'est mieux ou la veille pourquoi pas) ;-)

Préparation du carpaccio:

* Préparer un sirop avec l'eau et les sucres en faisant bouillir 5 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir avant d'ajouter le rhum blanc.

* Retirer la peau du second ananas, ôter les "yeux" et le détailler en fine rondelles à la mandoline ou à l'aide d'un couteau bien tranchant.

* Disposer les tranches d'ananas dans un grand plat cruex de préférence et verser le sirop dessus. Laisser mariner au frais jusqu'au moment de servir.

Montage:

* Au moment de servir disposer quelques tranches d'ananas sur vos assiettes de service avec un peu de la marinade et disposer, à l'aide de 2 cuillères à soupe une belle quenelle de mousse. 

EDIT:

Habituellement, l'ananas ne fonctionne pas avec la gélatine, j'ai été surprise de remarquer que la recette indiquait cette association (l'ananas comme le kiwi d'ailleurs). J'ai pensé que la quantité assez importante de gélatine était la raison pour laquelle la mousse prendrait. En effet, j'ai bien obtenu une mousse en superficie mais du liquide clair dans le fond de mon saladier. 

Mon amie Michelle ayant testé la recette, n'a, quant à elle pas obtenu de mousse. Il est donc préférable de cuire un peu votre purée d'ananas avant d'y ajouter le mélange rhum/citron/gélatine fondue .