Filets de Cailles au vinaigre de Xérès et duo d'Asperges (crues/cuites) Vinaigrette aux Herbes

Si vous cherchez une idée pour votre repas de Pâques, voici une recette qui change du traditionnel agneau et qui aura tout à fait sa place sur votre table à l'occasion des fêtes Pascales. 

J'ai fait mes courses sur le site mon-marché.fr "en direct de Rungis et des producteurs d'ile de France. Ce site est vraiment pratique, surtout lorsque l'on ne dispose pas trop de temps les achats. Pas besoin de faire plusieurs commerces, tout est là. La livraison est rapide, je me suis même fait livrée sur mon lieu de travail. 

Filets de Caille

au Vinaigre de Xérès

duo d'Asperges (crues/cuites)

Vinaigrette aux Herbes

Ingrédients pour 4 personnes

- 12 filets de Cailles

- Beurre

- Vinaigre de Xérès

- Sel et Poivre du moulin

- Fleur de Sel pour la finition

pour le duo d'asperges (crues/cuites)

- 3 Oignons nouveaux avec le vert

- 16 Asperges Vertes

- 12 Asperges Blanches

- Huile d'Olive

- Ciboulette ciselée

- Estragon ciselé

- Persil plat ciselé

- Sel et Poivre du moulin

pour la vinaigrette:

- 4 CS d'Huile d'Olive

- 1 cc de Moutarde à l'Ancienne

- 1 cc de Miel liquide

- 1 CS de Vinaigre de Xérès

- 1 CS de Cerfeuil ciselé

- 1 CS de Persil plat ciselé

- 2 à 3 cc d'Eau

- Sel et poivre du moulin

Préparation:

préparer la vinaigrette:

* Dans un bol mélanger les ingrédients de la vinaigrette et bien émulsionner. Réserver.

préparer les asperges:

Blanches:

* Couper la base des asperges blanches et couper les têtes . Peler à l’aide d’un couteau économe puis les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant environ 10 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, il doit entrer comme dans du beurre. En fin de cuisson, ajouter les têtes. Sortir les asperges délicatement et les plonger dans de l'eau glacée afin de stopper la cuisson. Egoutter et réserver sur un torchon propre. Sectionner les corps en tronçons de 1 à 2 cm. Diviser les têtes en 2 dans le sens de la longueur.

Vertes:

* Couper la base des asperges vertes et les couper les têtes que vous diviserez en deux dans la longueur. Couper 10 d'entre elles en tronçons de 1 à 2 cm et couper les autres asperges en très fines lamelles qui elles resterons crues. Réserver.

* Couper les oignons avec un peu de leur tige verte en tronçons de 1 cm.

* Dans une sauteuse faire revenir quelques minutes, l'oignon nouveau en tronçons dans 15 gr de beurre. Ajouter les tronçons d'asperges vertes et verser un peu d'eau sans aller jusqu’à couvrir vos ingrédients. Laisser cuire 1 minute et ajouter 1 filet d'huile d'olive. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la pointe du couteau entre facilement dans un morceau d'asperge. Saler et poivrer.

* En fin de cuisson ajouter les têtes d'asperges vertes et tronçons et têtes d'asperges blanches. Mélanger délicatement et poursuivre la cuisson quelques minutes à feu très doux le temps de la cuisson des filets de cailles.

cuisson des cailles:

* Dans une sauteuse ou poêle, faire fondre un peu de beurre avec un filet d'huile d'olive. Lorsque l'ensemble est bien chaud, y faire revenir les filets de caille (côté peau contre la poêle pour commencer). Cuire environ 2 minutes puis retourner vos filets et cuire à nouveau 2 minutes. Retirer les filets de cailles et réserver sur une assiette au chaud. Déglacer la poêle avec un filet de vinaigre de xérès. A l'aide d'une spatule en bois, gratter les sucs de cuisson et remettre les filets de caille dans la poêle pour 1 à 2 minutes en les retournant. Saler et poivrer.

Dressage:

* Dans vos assiettes de service (préalablement chauffées si possible) déposer au centre la préparation chaude aux asperges en alternant avec les fines lamelles d'asperges vertes crues réservées. Assaisonner de vinaigrette aux herbes. Ajouter 3 filets de caille par personne sans les égoutter. Répartir les herbes ciselées et éventuellement un peu de vinaigrette aux herbes. Poivrer et ajouter un peu de fleur de sel en finition. Servir immédiatement. Proposer le reste de la vinaigrette à part.