Saint-Jacques snackées, purée de Fèves et Emulsion à l'Ail des Ours

La saison des Saint-Jacques tire à sa fin, nous en profitons encore un peu aussi longtemps qu'il nous est possible de les déguster fraîches. Nous avons la chance de pouvoir les acheter à un tarif intéressant, aussi, nous ferons quelques réserves pour les congeler afin de nous faire plaisir jusqu'à la prochaine saison.

J'ai souhaité ajouter des asperges vertes (je n'aurais pas dû) elles n'étaient pas indispensables, de plus j'ai râté leur cuisson. Je les ai laissées un peu trop longtemps sur ma poêle grill de ce fait leur couleur n'est pas top du tout. La prochaine fois je me passerais des asperges pour cette recette 😉

                       

 

Saint-Jacques snackées

purée de Fèves,

Emulsion Ail des Ours 

Ingrédients

pour 3 personnes

- 9 ou 12 Saint-Jacques (prêtes à cuisiner)

- 12 ou 15 Asperges Vertes (facultatif)

- Huile d'Olive

- Sel et Poivre

pour la purée de fèves:

- 350 à 450 gr de Fèves pelées (congelées Picard)

- Eau

- Crème Liquide 

- 1/2 bouillon Cube de Légumes

- Sel et Poivre 

pour l'émulsion à l'ail des ours:

- 15 à 20 Feuilles d'Ail des Ours

- 15 cl de Crème Liquide entière 

- 25 gr de Beurre froid coupé en morceaux

Préparation:

la purée de fèves:

* Dans un plat adapté, faire cuire les fèves (surgelées) au micro-ondes avec le 1/2 bouillon cube émietté et de l'eau (juste à hauteur des fèves). Laisser cuire 6 à 8 minutes environ. Une fois la cuisson terminée, filtrer et mixer avec de la crème fraîche (J'ai conservé quelques fèves cuites entières pour les ajouter au moment du dressage sur la purée). Ajouter la crème un peu à la fois, suivant la consistance souhaitée. Saler et poivrer à votre convenance si nécessaire. Réserver. 

pour l'émulsion d'ail des ours:

* Faire blanchir 2 minutes les feuilles d'ail des ours dans de l'eau bouillante.

* Porter la crème liquide entière à ébullition avec les feuilles d'ail des ours déchirées, baisser le feu et poursuivre la cuisson quelques minutes (5 à 6 minutes). Ajouter le beurre en morceaux et laisser fondre doucement tout en remuant. Saler et poivrer. Bien mixer avec un mixeur plongeant par exemple puis filtrer en écrasant bien l'ail des ours. Réserver.  

cuisson des asperges: (facultatif)

* Laver les asperges et les sécher puis couper la base dure. Faire cuire dans de l'eau bouillante 2 à 3 minutes puis les égoutter et les passer sous l'eau froide afin de conserver leur belle couleur verte. Sécher à l'aide d'un papier absorbant.  

* Répartir un peu d'huile d'olive sur l'ensemble et malaxer afin de bien les badigeonner. Chauffer une poêle- grill légèrement huilée. Une fois bien chaude, disposer les asperges dessus et laisser griller 2 à 3 minutes (attention pas trop longtemps!) en les retournant de temps en temps.

conseil:

Veillez à réchauffer votre purée de fèves préalablement de façon à ce qu'elle soit bien chaude au moment du dressage.  

cuisson des saint-jacques:

* Saler et poivrer les saint-jacques

* Dans une poêle très chaude, faire chauffer un filet d'huile, et faire saisir les saint-jacques 1 minute par face. 

dressage:

* Répartir un peu de purée de fèves dans vos assiettes et quelques fèves entières. Ajouter les asperges chaudes (si vous avez choisi d'en ajouter) et disposer harmonieusement les saint-jacques cuites. 

* Au dernier moment, donner un bon coup de mixer dans l'émulsion à l'ail des ours chaude de façon à la faire mousser. Répartir cette mousse sur les saint-jacques. Décorer avec des fleurs d'ail des ours par exemple.

Bon appétit!

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