Bûche de Noël "Tigrée" Chocolat Orange

Publié le 26 décembre 2013 par Nuage de Lait

Noël est derrière nous, j'espère que vous avez passé de très bons moments avec vos proches et que le Père Noël vous a bien gâté. Il est temps à présent de vous livrer mon dessert de réveillon. Il s'agit d'une bûche aux parfums Chocolat/Orange (j'aime beaucoup cette association). Je la voulais différente de ce que j'avais déjà préparé les années précédentes.

Pour cette bûche, je me suis inspirée d'un gâteau vu dans une pâtisserie. Ce qui m'avait surtout séduite c'était le côté tigré du biscuit et c'est ce que j'ai voulu reproduire.

Au final, j'ai plutôt l'impression d'avoir obtenu des motifs "girafe" plutôt que "tigre". Qu'à cela ne tienne, je garde quand même mon intitulé.

Cette bûche est composée d'un biscuit Joconde (ici un peu trop épais, je pense devoir diminuer une prochaine fois les proportions. Je m'étais servie d'une recette trouvée dans un ancien magazine), d'un insert au chocolat noir, d'une mousse bavaroise à l'orange (celle-ci) et pour la finition, j'ai punché le biscuit avec un sirop au grand marnier et décoré avec des morceaux de décors froissés en chocolat (je me suis servie de la recette de Christophe Felder trouvée dans son livre "Chocolat").

Pour terminé ma décoration, quelque rondelles d'orange confite (lors de la préparation d'orangettes à offrir (recette à venir) j'en avais profité pour y confire quelques tranches d'orange en vue de cette déco de bûche. Un léger saupoudrage de sucre glace et quelques morceaux de feuilles d'or trouvées chez Cook-Shop

Bûche Tigrée

Chocolat/Orange

Ingrédients

pour les décors tâches tigrées

- 3 blancs d'Oeufs moyens (réserver les jaunes

pour la bavaroise à l'orange)

- 70 gr de Farine

- 1 CS (bombée) de Cacao amer

- 90 gr de Beurre à température ambiante

- 90 gr de Sucre Glace

pour le biscuit Joconde

- 4 Oeufs moyens + 4 blancs

- 50 gr de Farine

- 150 gr d'Amandes en poudre

- 150 gr de Sucre en poudre + 15 gr

- 60 gr de Beurre fondu

- quelques gouttes de colorant alimentaire orange (facultatif)

pour la mousse bavaroise à l'orange

- 15 cl de Crème Entière très froide

- 15 cl de Jus d'Orange

- le Zeste d'1 d'Orange Bio

- 3 Feuilles de Gélatine

- 3 Jaunes d'Oeufs (ceux réservés plus haut)

- 80 gr de Sucre en poudre

- 20 gr de Maïzena

- 15 cl de Lait

pour l'insert au Chocolat Noir

- 8 cl de Crème Entière très froide

- 1 Jaune d'Oeuf

- 10 gr de Sucre Glace

- 80 gr de Chocolat Noir

- 20 gr de Beurre

pour les décors "Chocolat Froissé"

- 180 gr de Chocolat Noir 70% cacao

- papier sulfurisé

pour le sirop de punchage:

- 50 gr de Sucre

- 10 cl d'Eau

- 2 CS Grand Marnier

Préparation:

pour les décors tigrés: (prévoir un temps de congélation: environ 1 h)

* Dans un saladier mélanger la farine tamisée avec le cacao amer.

* Battre le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une crème mousseuse

* Ajouter les blancs et continuer de battre quelques minutes et ajouter le mélange farine/cacao amer. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.

* Mettre cette prépatation dans une moche à douille et dresser sur un papier sulfurisé quelques traces "traits" de pâte. Laisser prendre au congélateur.

pour l'insert au chocolat noir:

* Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie avec le beurre.

* Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre glace quelques minutes et ajouter ensuite le chocolat fondu+beurre. Mélanger.

* Monter la crème entière très froide en chantilly (penser à la mettre 10 à 15 minutes au congélateur ainsi que le fouet et le bol dans lesquel vous allez battre votre crème. Personnellement je ne dispose pas d'un congélateur suffisemment grand pour accueillir la cuve de mon robot, je le laisse se refroidir simplement au réfrigérateur).

* Une fois la chantilly prête, l'incorporer délicatement petit à petit au mélange précédent. Verser la préparation dans un moule rectangulaire assez grand de façon à ne pas obtenir une épaisseur trop importante. Mettre à congeler.

* Préchauffer à four à 180°C

pour le biscuit joconde:

* Battre les oeufs avec 150 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la poudre d'amandes et le beurre fondu refroidi. Mélanger et ajouter la farine, mélanger et ajouter le colorant alimentaire orange: dosage en fonction de la couleur souhaitée (plus ou moins soutenue).

* Monter les blancs en neige ferme avec 15 gr de sucre en poudre. Incorporer petit à petit et délicatement au mélange précédent.

Préparation du biscuit tigré:

* Sur une plaque de cuisson disposer votre Flexipat Demarle (idéal pour réussir vos gâteaux roulés) sur une grille de cuisson (à défaut, un cadre à pâtisserie posé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson).

* Déposer vos décors congelés "taches tigrées" sur toute la surface du moule ou papier cuisson et verser par dessus la préparation biscuit joconde. Afin que le biscuit ne soit pas trop épais (comme chez moi ici) je vous conseille juste de recouvrir les formes de pâte congelées.

* Enfourner pour 7 à 8 minutes.

* Pendant ce temps chemiser une gouttière à bûche d'un film alimentaire en ayant soin de laisser dépasser un peu le film ceci pour faciliter le démoulage.

* Une fois le biscuit joconde cuit, sortir du four et laisser tiédir puis le retourner sur une silpat ou feuille silicone ou tout simplement un torchon légèrement humide. Maintenant, il nous reste à garnir notre gouttière à bûche de ce biscuit mais il faut penser à réserver une bande suffisement grande pour la fermer au moment opportun. En fonction de la grandeur de votre moule ce sera à vous d'évaluer où couper. Il faut que le biscuit inséré dans le moule épouse bien la forme de la gouttière et que les bords arrivent à la limite. Réserver au frais le temps de préparer la bavaroise à l'orange.

pour la mousse bavaroise à l'orange:

* Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

* Faire bouillir le lait

* Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena, mélanger puis verser doucement lait bouillant dessus tout en remuant.

* Remettre la préparation dans la casserole et laisser épaissir à feu doux tout en remuant jusqu'à ébullition.

* Transvaser cette crème dans un saladier et y faire fondre la gélatine égouttée. Mélanger bien et rapidement. Ajouter le grand marnier, le jus d'orange et les zestes d'orange. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

* Monter la crème liquide très froide en chantilly et l'incorporer avec délicatesse peu à peu à la crème à l'orange refroidie.

Montage la bûche:

* Sortir votre insert au chocolat et couper dans la longueur de façon régulière une bande (carrée, rectangulaire ou en triangle) et l'enfoncer dans la bavaroise à l'orange puis recouvrir avec le reste de la bavaroise.

* Fermer votre bûche avec une bande de biscuit que vous enfoncer un peu et délicatemment dans la mousse. Rabattre le film sur le biscuit et poser un poids par dessus (plaque à découper par exemple en appuyant bien et ajouter quelque chose de lourd). Un peu de mousse risque de sortir, ceci est normal. Réserver au réfrigérateur plusieurs heures voir une nuit au mieux.

pour les décors froissés de chocolat: selon Christophe Felder

* Prendre une feuille de papier sulfurisé et la froisser. Déplier la feuille et la froisser à nouveau (refaire deux à 3 fois cette manipulation). Aplatir ensuite la feuille sur une plaque.

* Faire fondre le chocolat au bain-marie (il est préférable de suivre la technique de tempérage du chocolat ICI, enfin d'obtenir un beau chocolat brillant).

* Verser le chocolat fondu et tempéré (en réserver un peu pour le collage des formes sur votre bûche) au milieu de la feuille défroissée et l'étaler à la spatule. Lisser. Laisser durcir à peine à température ambiante et à l'aide d'un couteau découper vos formes (carrées, triangles, disques ect....). J'ai souhaiter un effet cassé mais à vous de voir ce que vous souhaitez obtenir. Il en faut pour les deux côtés de la bûche et le contour. Si le chocolat est déjà trop dur, il suffit de chauffer un peu votre couteau.

* Placer une seconde de papier sulfurisé non froissée par dessus et une plaque plane sur vos formes en chocolat et laisser durcir totalement quelques instants au réfrigérateur.

* Décoller ensuite délicatement vos décors de la feuille sulfurisée.

Finition:

Préparer le sirop au grand marnier:

* Dans une petite casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Après ébullition, laisser chauffer encore 2 minutes et ajouter le grand marnier hors du feu. Laisser tiédir.

* Sortir la bûche du réfrigérateur et démouler délicatement à l'aide du film alimentaire sur un plateau de service. Ôter totalement le film.

* A l'aide d'un pinceau badigeonner le biscuit avec le sirop tiédi sur toute la surface.

* Faire fondre à nouveau le chocolat réservé lors de la confection de nos décors froissés et laisser tiédir légèrement. Disposer un peu de chocolat fondu sur la face plane de vos décors et coller sur la bûche.

* Disposer vos tranches d'orange confites (à défaut vous servir de bâtonnets d'orange confites sur commerce). Saupoudrer éventuellement l'ensemble d'un nuage de sucre glace et ajouter quelques touches de feuilles d'or.

* Voilà, c'est fini ;-)