Panna Cotta Vanille et Tartare de Melon sur Crémeux à l'Anis Vert
Voilà un sacré moment que je voulais tester cette recette tirée d'un programme TV. Il s'agit d'une recette du chef Jérôme Nutile (meilleur ouvrier de France 2011) de l'Hostellerie Le Castellas qui se trouve au sein du village méridional de Collias (entre le pont du Gard et Uzès).
Je légèrement modifié la recette, (rien qu'un peu), en coupant le melon en tartare plutôt qu'en fines lamelles et en faisant mariner dans un peu de sirop d'abricot/calisson du commerce. J'ai également remplacé la gousse de vanille (il ne m'en restait plus) par de l'extrait de vanille de mon partenaire ElVanillo et augmenté la quantité de chocolat blanc pour le crémeux mais réduit la quantité de sucre en poudre.
Panna Cotta Vanille
et Tartare de Melon
sur Crémeux à l'Anis Vert
ingrédients
pour 4 personnes
Pour la Panna Cotta:
- 100 gr de Lait
- 150 gr de Crème Fraîche liquide
- 1 Gousse de Vanille 2 cc d'Extrait de Vanille (ElVanillo)
- 30 gr de Sucre en Poudre
- 1 + 1/2 Feuille de Gélatine
Crémeux à l'Anis Vert:
- 120 gr de Lait
- 30 15 gr de Sucre
- 30 gr de Jaune d'Oeuf
- 10 gr de Maïzena
- 15 gr de Beurre
- 35 50 gr de Chocolat Blanc coupé en petits morceaux
- 1 cc bombée d'Anis Vert
- 1/2 Melon
Préparation:
La Panna Cotta à la Vanille
* Faire ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide.
* Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines. Faire bouillir le lait avec la crème + les graines de vanille et la gousse l'extrait de vanille et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger pour bien la dissoudre et verser
la préparation dans vos verrines. Laisser tiédir puis réfrigérer pour au minimum 2 heures.
Le Crémeux à l'Anis Vert
* Faire bouillir le lait puis hors du feu laisser infuser l'anis vert pendant 1/4 h minimum.
* Faire blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre puis ajouter la maïzena continuer de mélanger. Ajouter le lait à l'anis tout en filtrant afin d'éliminer les graines. Verser l'ensemble dans la casserole et remettre sur feu doux pour 3 à 4 mn (la préparation ne doit pas bouillir). Ajouter le beurre et le chocolat blanc. Bien mélanger jusqu'à ce que le beurre et le chocolat soient complètement fondus. Laisser tiédir et réserver au réfrigérateur pour 1/2 h minimum.
Dressage:
* Disposer le crémeux à l'anis au-dessus de chaque panna cotta et terminer par les petits morceaux de melon (réfrigérés et marinés ou non dans un sirop de votre choix, melon par exemple ou autre).
* Décorer avec une feuille de menthe ou selon votre inspiration.
* Servir très frais.
J'ai vraiment craqué pour l'Extrait de Vanille du site ElVanillo,
sans alcool, sans caramel et sans conservateur avec grains de
vanille et au parfum incomparable.
La Vanille ElVanillo provient exclusivement d'une petite plantation familiale de
Madagascar ou le producteur intervient librement à chaque étapes de l'élaboration.
Cette production est garantie naturelle sans traitements pesticide, non issus
de plant OGM ni de parcelles provenant de déforestation.
Tag: Melon