Entremet Chocolat et Crémeux Pistache

Entremet Chocolat

& Crémeux Pistache

Ingrédients

pour 1 cadre de 24 x 34 cm

pour le crémeux pistache:

- 100 gr de Jaune d'Oeuf (environ 5 jaunes)

- 100 gr de Sucre

- 190 gr de Crème Fleurette

- 190 gr de Lait

- 80 gr de Pâte de Pistache

- 4 Feuiles de Gélatine

pour le biscuit "éponge" cacao (sponge cake):

- 142 gr de Jaune d'Oeuf (environ 7) 

- 120 gr de Sucre  + 25 gr

- 30 gr de Farine

- 45 gr de Fécule 

- 45 gr de Cacao Amer en poudre

- 45 gr de Beurre fondu

- 140 gr de Blancs d'Oeuf

pour la mousse "parfait" au chocolat noir:

- 240 gr de Crème Liquide entière (35%MG)

- 112 gr d'Oeufs entiers

- 75 gr de Jaunes d'Oeuf (environ 4 jaunes)

- 120 gr de Sucre en poudre

- 45 gr d'Eau

- 300 gr de Chocolat Noir de couverture (65 à 66%)

Préparation

préparation du crémeux pistache: (mieux vaut préparer cette partie la veille).

* Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème et pendant ce temps, ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide.

* Battre au fouet les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis ajouter la pâte de pistache. Verser une partie du liquide (lait/crème) chaud, mélanger puis reverser cette partie dans la casserole qui contient le reste de lait et crème. Cuire doucement jusqu'à obtenir une crème qui nappe la spatule (comme une crème anglaise). Si vous êtes en posession d'un thermomètre, il est possible de vérifier la cuisson de cette crème (83°C -85°C).

* A ce moment là, ajouter la gélatine essorée et mélanger l'ensemble afin de bien la dissoudre.

* Verser alors la préparation dans un moule "flexipat" Demarle ou à défaut un moule à biscuit roulé ou encore une plaque à pâtisserie recouverte d'un film alimentaire. Réserver au congélateur. 

préparation du biscuit éponge (sponge cake):

* Battre au fouet les jaunes avec 120 gr de sucre (vitesse 7 pour la Kitchen Aid).

* Ajouter le beurre fondu aux jaunes d'oeufs/sucre et mélanger.

* Monter les blancs en neige puis ajouter les 25 gr de sucre pour serrer. Continuer de battre encore quelques minutes afin d'obtenir une texture ferme.

* Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange jaunes d'oeuf/sucre/beurre.

* Préchauffer le four à 190°C

* Tamiser la farine, la poudre de cacao et la fécule puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser dans un Flexipat "Demarle" et enfourner pour une dizaine de minutes. Laisser refroidir avant de démouler. Réserver (sous un film alimentaire éventuellement).

préparation de la mousse "parfait" au chocolat noir:

* Monter au fouet la crème très froide (penser à réserver quelques minutes la crème, le fouet et le bol au congélateur).

* Dans la cuve de votre robot, monter les oeufs entiers et les jaunes à vitesse moyenne. Pendant ce temps, porter à ébullition l'eau avec le sucre (120°C) puis verser ce sucre cuit sur les oeufs battus et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.

* Hacher le chocolat et le laisser fondre au bain-marie jusqu'à 40°C mélanger à la spatule et laisser tiédir un peu. Incorporer 1/3 de la crème montée puis ajouter la préparation précédente (oeuf/sirop de sucre) à l'aide d'une spatule et ajouter le reste de la crème montée. Mélanger vite.

* Garnir le cadre (posé sur un papier sulfurisé ou silpat) avec 1/3 de la mousse chocolat et ajouter dessus le crémeux pistache congeler.

* Recouvrir le crémeux pistache avec le reste de la mousse chocolat. Bien étaler à l'aide d'une spatule et couvrir d'un biscuit éponge. Réserver au congélateur.

préparation du glaçage chocolat noir:

* Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre et la crème fleurette. Ajouter le cacao amer et la crème fraîche.

* Chinoiser l'ensemble et laisser tiédir.

* Sortir l'entremet du congélateur et le retourner sur un plat de service de façon à avoir face à soi, la mousse chocolat noir congelée et le biscuit éponge (sponge cake) face au plat de service.

* Etaler à la spatule le glaçage sur toute la surface de l'entremet congelé.

C'est le moment de démouler:

* Démouler à l'aide de la lame d'un couteau trempée dans de l'eau bien chaude essuyée.

* Découper .

Je voulais préciser qu'il est possible de préparer une partie de cet entremet à l'avance.

Par exemple, j'ai préparé le crémeux pistache ainsi que le

biscuit éponge (sponge cake) chocolat la veille.

N'ayant pas de cadre de la taille prévue pour cette recette, 

j'ai divisé les ingrédients par 2.