Saint-Jacques au beurre d'orange et foie gras, frites et chips de panais pour le salon du blog culinaire #8

Jaint-Jacques

au beurre (sauce) d'orange

et Foie Gras

frites et chips de panais

- 12 à 16 Saint-Jacques parées
- Foie Gras mi-cuit très froid
- 2 à 3 Clémentines
- quelques petite Pommes de Terre (ratte)
- Sel et Poivre
- mâche ou  cresson ou pourpier, lamelles de radis ou la déco

pour le beurre d'orange:

- 2 oranges bio
- 30 gr de beurre froid 
- poivre 

pour les chips de panais:
- 1 petit Panais
- Huile de tournesol 
- sel

pour les frites de panais:
- 1 gros Panais

Préparation

Réaliser les suprêmes de clémentines:
* Couper les 2 extrémités de vos clémentines et à l'aide d'un couteau bien aiguisé et peler-les à vif en suivant la courbe du fruit de façon à ôter le maximum de partie blanche. Pensez à recueillir le jus. Prélever les suprêmes en incérant  la pointe de votre couteau d'office le long d'une membrane blanche et décoller la pulpe. Réserver. 

Pour le beurre d'orange:
* Prélever le zeste d'une orange. Presser les oranges, mettre le jus + le jus de clémentine recueilli précédemment dans une petite casserole, porter à ébullition et laisser réduire doucement de moitié. Ajouter le beurre froid en morceaux et fouetter. Poivrer.

Pour les chips de panais: 
* Dans une poêle ou sauteuse, faire chauffer l'huile  
* Peler  le panais à l'aide d'un couteau économe puis prélever de fines lamelles dans le sens de la longueur. Eponger à l'aide d'un papier absorbant. Une fois l'huile très chaude, plonger y vos lamelles de panais et laisser dorer. Sortir vos chips du bain de friture et les poser sur un papier absorbant, saler et laisser sécher.

pour les socles de pommes de terre:
* Choisir des pommes de terre relativement petites puis es laver. Réaliser de fines tranches d'environ 4 mm (si possible à l'aide d'une mandoline) puis les cuire environ 8 mn dans une eau bouillante salée et en conservant la peau. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau . 
Réserver sur un papier absorbant.

Pour les frites de panais:
* Peler le panais, le diviser en 2 puis couper la partie la plus épaisse en 4. Réaliser dans chaque quart des bâtonnets  d'environ 4 mim. Les plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée et laisser cuire 5 minutes. Egoutter et réserver sur un papier absorbant. Dans une poêle chauffer un peu d’huile et y faire revenir vos bâtonnets de panais. Saler un peu.

Cuisson des St jacques :
* Dans une poêle chaude, snacker les st-jacques préalablement salées et poivrées. 

Dressage :
* Réchauffer si nécessaire les sôcles de pommes de terre au micro-ondes puis les sur vos assiettes de service (autant de tranche de pomme de terre chaude que de st jaques prévues par personne). Ajouter sur chacune, 1 st jacques et une pincée de zeste d’orange. Répartir quelques frites de panais et quelques suprêmes de clémentine et le beurre d’orange chaud. Ajouter entre chaque st jacques les pétales ou morceaux de foie gras réalisés au dernier moment et quelques petites feuilles de mâche ou autre et fines lamelles de radis (facultatif). Parsemer quelques chips de panais. Servir immédiatement.