Nougat au Chocolat et Figues Sèches de Christelle Brua Pré Catelan

Publié le 18 décembre 2012 par Nuage de Lait

Courant septembre, j'ai eu la chance (le temps d'une journée) de pouvoir me rendre au Festival International de la Gastronomie "les Etoiles de Mougins" (Alpes Maritimes) un évènement qui a lieu chaque année depuis 7 ans le temps d'un week-end.

Notre arrivée dans le sud (Antibes) pour nos vacances coïncidait justement avec le week-end pendant lequel se déroulait le Festival. Pour en connaître un peu plus sur cet évènement clic ICI .

Le dimanche après midi, nous avions assisté à la démonstration de Christelle Brua, pâtissière de Monsieur Frédéric Anton (meilleur ouvrier de France et 3 étoiles au guide Michelin) ou plutôt de son second Clément Boiselle qui nous a proposé le Nougat au Chocolat et Figues séchées du Pré Catelan que je partage avec vous aujourd'hui.

Nougat au Chocolat

et Figues Séchées

Nougat chocolat aux Figues sèches F. Anton

Ingrédients

- 350 gr de Sucre en Poudre

- 125 gr d'Eau

- 90 gr de Glucose

- 250 gr de Miel

- 50 gr de Blancs d'Oeufs

- 250 gr de Chocolat Noir à 66% cacao (au moins)

- 85 gr de Noisettes

- 85 gr d'Amandes

- 85 gr de Pistaches émondées non salées

- 80 gr de Figues Séchées

- 2 Feuilles de Papier Azyme

Préparation:

* Faire torréfier les fruits secs (noisettes, amandes et pistaches quelques minutes dans un four à 145°C) . Laisser refroidir en dehors du four et frotter les noisettes entre vos mains afin de les de leur pellicule marron.

* Peser et mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot

* Dans une grande casserole mettre le miel et laisser chauffer à 121° (attention le miel monte un peu en chauffant). Lorsque la température arrive à 115° commencer doucement à monter les blancs en neige.

* En même tant que le miel et dans une autre grande casserole, faire chauffer le glucose avec le sucre en poudre et l'eau à 154°. Faire fondre également en même temps le chocolat au bain -marie.

* Lorsque le miel atteint les 121°, verser sur les blancs en neige tout en continuant de battre. retirer le fouet et placer la feuille puis augmenter la puissance du robot. Dès que le contenu de la seconde casserole (glucose, sucre et eau) atteint 145° verser sur le mélange miel/blancs d'oeufs, laisser tourner votre robot et ajouter aussitôt le chocolat fondu. Laisser sécher vitesse maximum quelques minutes (jusqu'à ce que la préparation soit refroidie. Attention c'est assez long). Une petite astuce donnée au cours de la démo pour vérifier si le nougat est prêt: prélever avec les doigts un petit morceau de pâte et la rouler entre le pouce et l'index. Elle doit former une boule et non pas coller.

Nougat au Chocolat aux Figues Sèches F. Anton * Sortir la préparation sur un Silpat Demarle ou une feuille de silicone et ajouter les fruits secs torréfiés. Travailler le nougat à l'aide de la Silpat (c'est encore chaud) de façon a l'étaler en rectangle. Disposer les figues séchées sur la moitié du nougat puis replier par dessus l'autre moitié. Bien souder et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie étaler à nouveau en un rectangle. Poser une feuille de papier azyme par dessus. Bien faire adhérer et retourner le rectangle de nougat. Ôter la silpat ou feuille siliconnée délicatement et appliquer la seconde feuille de papier azyme. Faire une pression sur l'ensemble afin de la faire adhérer à son tour.