Amandes au Chocolat (Cadeau Gourmand)

A la maison nous adorons ces petites confiseries qui accompagnent

le plus souvent un p'tit café.

Voilà un moment que j'avais envie d'essayer

la recette de  Bernard Dauphin du blog DauphinGourmet

mais en la lisant, j'ai régulièrement remis au lendemain.

De plus, cette recette nécessite un thermomètre et,

comme je n'en avais pas, l'affaire était donc conclue.

Pourtant, grâce à mon partenaire Kookit,

je suis maintenant (depuis un moment d'ailleurs) en possession de cet

outil précieux  qu'est la thermo-sonde de cuisson Mastrad

cependant, je n'arrivais pas à me lancer dans la réalisation

cette recette qui me semblait vraiment compliquée et hors de ma portée.

Alors que, hier j'avais posé un jour de congé, je me suis dit: "et pourquoi pas?"

Aussitôt dit, aussitôt fait , je me retrouve à fouiner dans mes placards afin de vérifier

si tous les ingrédients nécessaires sont réunis pour sauter le pas. ;-)

Plus aucunes excuses, tout est là...... il n'y a plus qu'à.... 

Amandes

 au Chocolat

Ingrédients

pour 1 Cadeau Gourmand

- 125 gr d'Amandes avec la peau

- 100 gr + 50 gr de Sucre en poudre

-  75 gr de Chocolat au Lait

- 150 gr (ou un peu +) de Chocolat Noir

- 50 gr de Cacao Amer en poudre

- 2 cc d'alcool (rhum, calvados...) facultatif

Préparation:

* Mettre le sucre (100 gr) à cuire avec 2 CS d'eau dans une casserole, jusqu'à ce que le sirop atteigne 120°C.A ce moment, y ajouter les amandes et mélanger avec une cuillère en bois (le sucre va enrober les amandes et "masser". Il va devenir blanc). Retirer les amandes et mettre les résidus de sucre dans la casserole et ajouter les 50 gr de sucre restant  + 2 CS d'eau et amener au caramel clair (j'ai attendu que la température atteigne 173°C) en remuant constamment (le sucre fond moins bien) puis y remettre les amandes dans le caramel puis renouveler l'opération de sablage.

Mettre les amandes caramélisées sur une plaque pour les laisser refroidir.

* Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, bien le remuer de façon a le rendre bien homogène. Une fois le chocolat fondu placer le saladier contenant le chocolat au lait dans un récipiant un peu plus grand contenant un fond d'eau froide afin de faire baisser la température à 25°(surveiller avec le thermomètre). L'eau ne doit en aucun cas déborder ou éclabousser dans le chocolat, il masserait et serait inutilisable.

* Verser les amandes caramélisées dans un saladier et verser à la cuillère (une à la fois) le chocolat au lait à température (25°) en soulevant bien les amandes et en les faisant rouler les unes contre les autres afin de bien les enrober. Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédente a bien été absorbée. Les amandes doivent être détachées les unes des autres et bien mates. Le chocolat doit vraiment être à température car s'il était trop chaud cela compliquerait les "choses".

L'enrobage avec le chocolat au lait est destiné à étanchéiser l'amande.

* Dans le même saladier mettre à fondre le chocolat noir au bain-marie et une fois fondu, mettre le saladier (comme précédemment avec le chocolat au lait) dans un fond d'eau froide afin de faire baisser la température à 27°C. Une fois la température atteinte, enrober les amandes comme avec le chocolat au lait, une cuillère à la fois (ceci est vraiment important) et ajouter une cuillère de chocolat que lorsque la précédente soit bien sèche. Les amandes doivent ^tre mâtes et ne doivent pas coller entre elles. Bien les faire rouler afin d'obtenir un enrobage uniforme et régulier. La technique est une peu longue mais ça vaut le coup de prendre le temps de procéder ainsi.

* Lorsque la dernière cuillère a été absorbée, poursuivre la manipulation d'enrobage pendant 2 mn  ceci pour arrondir et enlever les éventuelles aspérités. Verser alors 2 cc d'alcool (rhum pour moi) ceci est facultatif mais permet d'adhérence du cacao en poudre. Bien remuer les amandes et les laisser reposer 1 h minimum voir une nuit, c'est encore mieux. 

* Tamiser afin d'éliminer l'excès de cacao et voilà c'est prêt à croquer ;-) ou à emballer si vous choisissez de les offrir.

Verdict: Tout le monde a apprécié, "elles sont meilleures que celles du commerce" m'a t'on dit ;-)

Mon auto critique:

Je ne sais si j'ai réellement réussi la partie du sablage dans le caramel. En effet, mes amandes n'étaient pas lisses mais bosselées comme les pralines roses en fait, ceci est peut-être dû  à la température de mon caramel (clair) que j'avais laissé monter à 173°?

Sinon, le reste de la recette s'est parfaitement déroulée mais je le répète, il ne faut pas être pressé. Je cite ici Bernard: "La patience est le gage de la réussite et l'empressement l'ennemi"

Le thermomètre est vraiment indispensable pour le bon déroulement des étapes de la recette.

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